Wpływ podłoża na parametry zaczynu drożdżowego

Arkadiusz Szałata

Abstrakt: Do produkcji zaczynu drożdżowego użyto różnych popularnych podłoży. Obserwowano zmiany ich masy oraz wpływ gotowych zaczynów na nastawy winiarskie. Podłoże z owoców czarnego bzu zapewniło najszybszy rozwój drożdży, a także najszybsze odfermentowanie nastawu. Najgorszymi cechami wykazywało się podłoże pozbawione pożywek.

Wstęp

Warunkiem szybkiego i sprawnego odfermentowania nastawu jest odpowiednio duża liczba komórek drożdżowych będących w jak najlepszej kondycji fizjologicznej. Gdy ich populacja jest niewielka lub gdy komórki są osłabione proces fermentacji zachodzi powoli co w najlepszym wypadku powoduje opóźnienie terminu otrzymania gotowego wina a w najgorszym zakażenie i utratę całej partii surowca. Nowoczesne technologie winiarskie zmniejszają to ryzyko do minimum przez zastosowanie suszonych drożdży aktywnych, których większość w jednym gramie zawiera od 10 do 30 miliardów żywych komórek drożdży.

Można więc stosunkowo łatwo zaszczepić nastaw w taki sposób, że liczba drożdży przewyższy wielokrotnie liczbę niepożądanych mikroorganizmów obecnych w nastawie co przyczyni się do zahamowania rozwoju tych drugich. Dodatkowo, stosowanie się do zasad dobrej praktyki winiarskiej jak np. siarkowanie owoców, znacznie zmniejsza liczbę szkodliwych drobnoustrojów w nastawie, a tym samym ryzyko popsucia się wina.

Niestety, pomimo licznych zalet, drożdże aktywne nie są szczególnie popularne wśród domowych winiarzy. Być może ma to związek z przyzwyczajeniami lub nie- co mniejszą ich dostępnością. Również siarkowanie, stosowane w krajach winiarskich od wieków,nie jest popularne w naszym kraju. Jest to zapewne spowodowane niewłaściwymi technologiami stosowanymi do wyrobu win w ostatnich kilkudziesięciu latach.

Celem badań było określenie możliwie najlepszego podłoża do produkcji zaczynu drożdżowego (tzw. Matki drożdżowej); obserwowano więc tempo rozwoju zaczynu oraz jego późniejszy wpływ na nastaw.

Szybkość otrzymania gotowej matki drożdżowej jest szczególnie ważna w sytuacjach gdy niespodziewanie pojawiają się owoce przeznaczone do przerobu; czym szybciej surowiec zostanie zaszczepiony dojrzałym zaczynem tym mniejsze prawdopodobieństwo rozwoju chorób. Niestety, w takich sytuacjach aby szybciej otrzymać gotowy zaczyn podgrzewa się go do górnych wartości optimum temperaturowego drożdży. Istotnie, skraca to czas do uzyskania gotowej matki drożdżowej jednak w późniejszym okresie może się przyczyniać do zatrzymania fermentacji, ponieważ rozwijające się drożdże są szczególnie wrażliwe na wewnątrzkomórkowe stężenie etanolu, które początkowo wzrasta wraz ze wzrostem temperatury (pośrednio, po przez wzrost tempa fermentacji).

Metody i materiały

Do badań wykorzystano drożdże winiarskie rasy Riesling wyprodukowane przez Lexim-Partner, gdzie komórki znajdują się na su- szu owocowym. W każdej próbce znajdowała się woda wodociągowa, przegotowana; sacharoza w ilości 40g/L oraz zalecana przez producenta ilość suszu (7g/250ml). Tempo fermentacji określano poprzez kontrolę masy nastawów. Próbki przechowywano w temperaturze 25˚C

Modyfikacje próbek:
1. Brak (skład podstawowy),
2. Fermaid K w ilości 2g/L, prod. An-Ka,
3. Owoce czarnego bzu, zebrane w październiku w rejonie południowego Krakowa, zmiażdżone i zagotowane (w tym przypadku wodę całkowicie zastąpiono miazgą owocową),
4. DAF (fosforan di-amonu) 2g/L, prod. POCH,
5. Termolizat 20g/L z drożdży piekarskich,
6. Ekstrakt drożdżowy 2g/L, prod. Fluka.

Wyniki i dyskusja

Od samego początku doświadczenia największą szybkość fermentacji wykazywał zaczyn na bazie miazgi z czarnego bzu. Gdy po około 84 godzinach cały cukier zawarty w tej próbce został odfermentowany do końca w innych stężenie cukru spadło co najwyżej do polowy początkowej wartości. Ilość wydzielanego CO2 była na stałym poziomie podczas gdy w innych próbkach ulęgała okresowym zmianom. O połowę niższym tempem rozwoju charakteryzował się zaczyn z dodatkiem ekstraktu drożdżowego, również i jego krzywa ilości wydzielanego CO2 charakteryzuje się równomiernym wzrostem. Zaczyny z dodatkiem Fermaidu K oraz DAF-u początkowo rozwijały się powoli, jednak pod koniec doświadczenia osiągnęły poziom próbki z ekstraktem drożdżowym. Najwolniejszym wzrostem wykazały się próbka kontrolna oraz z dodatkiem termolizatu. Tempo wydzielania CO2 w zaczynach ilustruje wykres nr 1.



W kolejnych powtórzeniach zaczyny przed odfermentowaniem całej ilości cukru dodawano do nastawów winiarskich, zawierających w 1L: 350g sacharozy, 17,5g ryżu, 0,5g DAF-u, 0,5g siarczanu amonu oraz 0,5g Activitu. Próbki przechowywano w temperaturze 25˚C.
Również w tym przypadku największe tempo fermentacji wykazywał nastaw, do którego dodano zaczyn przygotowany na bazie miazgi z czarnego bzu. Po upływie około 7 dni cukier w nastawie został całkowicie odfermentowany.

Wskazuje to na dużą liczbę komórek drożdżowych wprowadzonych wraz z zaczynem. Na szybkość fermentacji mogły mieć również wpływ aminokwasy które nie zostały wykorzystane przez drożdże w czasie namnażania się w zaczynie, wymaga to sprawdzenia w dalszych badaniach.
Nastawy zaszczepione pozostałymi zaczynami fermentowały z o połowę mniejszą szybkością, przy czym próbki z termolizatem, ekstraktem drożdżowym oraz DAFem charakteryzowały się nieco niższą szybkością od próbek bez pożywek oraz z dodatkiem Fermaidu K, które fermentowały najwolniej. Tempo wydzielania CO2 w nastawach ilustruje wykres nr 2.



Podsumowanie

Wykorzystując owoce czarnego bzu można znacznie przyspieszyć proces otrzymywania matki drożdżowej do zaszczepiania win czerwonych. Do win białych można przygotowywać zaczyny z dodatkiem ekstraktu drożdżowego lub Fermaidu K. Rodzaj podłoża wykorzystanego do produkcji matki drożdżowej wpływał na tempo fermentacji gotowego nastawu. Zaczyn bez pożywek charakteryzował się powolnym rozwojem.

Literatura

1. Cieślak J.: Domowy wyrób win. Warszawa: Oficyna Wydawnicza
Watra, 2002
2. Wzorek W., Pogorzelski E., 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Sigma NOT. Warszawa


Pierwotnie opublikowano w kwartalniku Winiarz Polski nr 1/2007

Miodosytnictwo dla piwowarów

Arkadiusz Szałata

Wstęp

Piwo i miód pitny. Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że oba te trunki nie mają ze sobą nic wspólnego. Jednak z historycznego punktu widzenia stanowią one razem, obok cydru, najważniejsze fermentowane napoje alkoholowe chłodniejszej części europy. Nasi przodkowie, nie mogąc uprawiać winorośli, wykorzystywali do fermentacji dwa, łatwo dostępne wtedy surowce: jęczmień oraz miód pszczeli. Tendencje te utrzymują się w naszej kulturze do dnia dzisiejszego; częściej bowiem sięgamy po piwo niż wino. A gdzie się podział miód pitny, który nie tak dawno, bo jeszcze w XVIII wieku, towarzyszył niemal każdemu spotkaniu czy też posiłkowi?

Drugim elementem, który łączy piwo z miodem pitnym jest sposób wyrobu. W obu przypadkach stosuje się proces warzenia, czyli stopniowego podgrzewania a następnie gotowania surowca. W przeciwieństwie jednak do piwa, warzenie miodu jest o tyle prostsze, że nie trzeba stosować żadnych przerw, brzeczkę najzwyczajniej się gotuje. Dalej jest równie łatwo: fermentacja a potem leżakowanie.

Można by rzec, że podstawowe różnice pomiędzy piwem a miodem pitnym to użyte składniki oraz zawartość alkoholu. Jednak i tutaj trunki te są silnie powiązane, nieraz do tego stopnia, że trudno wyznaczyć granicę między jednym a drugim. Przy wyrobie piwa stosuje się czasem miód pszczeli jako jeden z podstawowych składników jak również produkuje się miody pitne na bazie brzeczki piwnej. Jeżeli chodzi o zawartość alkoholu to mocne piwa dorównują w tym względzie słabszym rodzajom miodu, a czasem nawet przewyższają je mocą.

Jak widać, piwo oraz miód pitny mają jednak wiele cech wspólnych, dlatego warto by każdy piwowar choć raz spróbował uwarzyć trochę miodu, by podtrzymać tą piękną narodową tradycję.

Sprzęt

Do wyrobu miodu pitnego nadają się w zupełności akcesoria wykorzystywane w domowym piwowarstwie, nie ma więc potrzeby dokupywania czegokolwiek. Są to:
- garnek emaliowany – do gotowania brzeczki
- balon szklany – do fermentacji oraz leżakowania
- wężyk – do zlewania miodu

Jeżeli jest dostępna chłodnica zanurzeniowa, to można ją oczywiście wykorzystać do schłodzenia gorącej brzeczki. Do przeprowadzenia burzliwej fermentacji można wykorzystać też pojemnik fermentacyjny jednak miód powinien dojrzewać już w szklanym naczyniu.

Surowce

Miód – najlepiej aby pochodził wprost od pszczelarza ale można też wykorzystać miód kupiony w sklepie. Należy tylko wystrzegać się wyprodukowanych poza Unią Europejską, co w praktyce sprowadza się do miodu z Chin.

Jeżeli chodzi o gatunek, to najczęściej wykorzystuje się miody lipowy i akacjowy oraz oczywiście wielokwiatowy. Z kolei miód gryczany ma specyficzny smak, który jednym bardzo odpowiada, natomiast innych odrzuca, należy to wziąć pod uwagę. Nie stosuje się natomiast w ogóle miodu spadziowego.

Woda – podobnie jak przy wyrobie piwa, nie powinna mieć obcych posmaków ani zapachów.

Kwasek cytrynowy – jest potrzebny dla zrównoważenia słodyczy miodu. Jego dodatek wynosi zwykle od 15 do 30 g / 10l brzeczki, w zależności od typu miodu.

Drożdże – najlepszy będzie oczywiście szczep specjalnie przystosowany do fermentacji miodu, a więc odporny na zwiększona gęstość brzeczki. Drożdże takie zazwyczaj trudno kupić w sklepach ze sprzętem do wyrobu wina, jednak sklepy internetowe są zwykle w nie dobrze zaopatrzone.

W praktyce bardzo często miodosytnicy, z braku specjalnych drożdży „miodowych”, stosują drożdże winiarskie. Sprzyja temu zdolność tych szczepów do odfermentowania gęstych nastawów. Warto zaznaczyć, że ze względu na łatwość i pewność przygotowania preferowane są obecnie drożdże w formie suchej aktywnej, w dalszej kolejności zaś drożdże na suszu, z których trzeba otrzymać tzw. Matkę Drożdżową, znaną bardziej piwowarom jako starter. Nie zaleca się natomiast stosowania krajowych drożdży winiarskich dostarczanych w formie płynnej, ponieważ bardzo często zawodzą.

W ostateczności, choć może też w pierwszej kolejności, można wykorzystać drożdże piwowarskie. W pierwszej kolejności dlatego, że najstarsze polskie źródła dotyczące miodosytnictwa zalecają do fermentacji miodów użycie właśnie drożdży piwnych. Współczesne szczepy drożdży piwowarskich są w stanie osiągnąć stężenie alkoholu dochodzące do 16 % obj., co w zupełności wystarczy do wyrobu miodu pitnego. Z ras dostępnych w formie suchych aktywnych drożdży można polecić następujące: Danstar Windsor, Safale S-04, Safbrew S-33, Youngs Lager oraz Muntons Standard. Mniej odpowiednie są szczepy Safbrew WB-06 i T-58 (badania własne, niepublikowane).

Pożywka – jest to składnik rzadko używany w piwowarstwie, natomiast bardzo często w miodosytnictwie ze względu na niewielkie ilości związków odżywczych zawartych w miodzie pszczelim. Można ją najczęściej zakupić razem z drożdżami winiarskimi lub też w sklepach internetowych (gdzie zwykle jest też większy wybór pożywek). Podstawową jest fosforan di-amonu, który stosuje się w dawce od 2 do 5 g / 10 L brzeczki. Nie wolno bagatelizować dodatku pożywki, gdyż koszt jej dodatku w ilości np. 5 g / 10 L brzeczki wynosi zaledwie około 4 groszy na każdy litr gotowego miodu, natomiast ryzyko kłopotów z fermentacją jest znacznie mniejsze.

Technologia produkcji

Poniższy opis dotyczy wyrobu 10 litrów miodu syconego tzw. trójniaka. Powstaje on ze zmieszania jednej części objętościowej miodu z dwoma częściami objętościowymi wody, co daje w sumie trzy części objętościowe brzeczki, stąd nazwa. Gotowy miód zawiera kilkanaście procent alkoholu i jest półsłodki do słodkiego, w zależności od stopnia odfermentowania brzeczki. Jest to chyba typ najbardziej odpowiedni dla początkującego miodosytnika, zazwyczaj nie sprawia trudności w produkcji i stosunkowo szybko dojrzewa.

1. Przygotowanie, warzenie i doprawianie brzeczki

W dużym garnku wymieszać dokładnie 3,3 L miodu z 6,7 L gorącej wody i 15 –20 g kwasku cytrynowego, następnie doprowadzić do wrzenia. Brzeczka miodowa w przeciwieństwie do piwnej często się pieni, nie należy więc wypełniać garnka całkowicie. W naszym przypadku powinien to być garnek 15 litrowy. Brzeczkę gotuje się jak przy wyrobie piwa, czyli minimum godzinę. W tym czasie zbierające się na powierzchni miodu szumy (powstałe głównie ze ściętego białka) należy zbierać i odrzucać. Po zakończonym gotowaniu brzeczkę chłodzimy i uzupełniamy ubytek wodą; gęstość początkowa brzeczki powinna u nas wynosić 32 do 37 Blg. Następnie dodajemy rozpuszczoną w wodzie pożywkę oraz odpowiednio przygotowane drożdże. W przypadku drożdży suchych aktywnych ich dawka powinna wynosić około 5g / 10 L brzeczki. Jeżeli używamy Matki Drożdżowej to jej objętość powinna wynosić minimum 200ml a najlepiej gdyby był to 1 litr (na 10L nastawu). Należy pamiętać aby wodę z MD uwzględnić w obliczeniach.

2. Fermentacja

Miód podobnie jak brzeczka piwna w czasie fermentacji może się intensywnie pienić, dlatego należy przeprowadzać ją w odpowiednio dużym pojemniku lub balonie. Temperatura brzeczki powinna zawierać się w przedziale podanym przez producenta drożdży, w praktyce przy drożdżach miodowych lub winiarskich jest to około 25*C.

Zazwyczaj w przeciągu około miesiąca drożdże osiągają maksymalne możliwe dla nich stężenie alkoholu i fermentacja ucicha. Nie słychać już charakterystycznego syczenia uwalnianych bąbelków dwutlenku węgla, odczyty cukromierza przestają się zmieniać, komórki drożdży opadają na dno pojemnika a młody miód zaczyna się klarować. W tym czasie należy dokonać pierwszego zlania znad osadu. Balon trzeba odkazić i przepłukać, podobnie jak przy wyrobie piwa.

3. Leżakowanie i kilkukrotne zlewanie

Jest to element charakterystyczny dla winiarstwa i miodosytnictwa, mniej nieznany piwowarom. Ma na celu, jeśli to tylko możliwe, całkowite wyeliminowanie drożdży z miodu. W miarę upływu czasu komórki drożdży stopniowo osiadają na dnie zbiornika i zostają oddzielone od miodu w trakcie odciągu. Dla ułatwienia poniżej podany jest przykładowy terminarz kolejnych odciągów:
1. po stwierdzeniu zakończenia fermentacji;
2. po tygodniu od I odciągu;
3. po około miesiącu od II odciągu;
4. po około 3 miesiącach od III odciągu;
5. po około 5 miesiącach od IV odciągu.

W czasie kolejnych odciągów można, a nawet wskazane jest kosztowanie miodu tak, aby w porę wykryć i skorygować ewentualne nieprawidłowości. Jeżeli np. miód jest zbyt mdły to należy dodać kwasku cytrynowego (zazwyczaj przy syceniu miodu stosuje się zaniżone dawki kwasku, a dopiero po zakończonej fermentacji doprawia już do smaku). Dawkę ustala się na podstawie próbki o objętości np. 100ml i potem odpowiednio wylicza ilość dodatku.

W zasadzie każdy miód zachowuje się inaczej, jednak już po kilku miesiącach dojrzewania powinien się on zharmonizować do tego stopnia, aby nadawał się do picia. Oczywiście z czasem będzie coraz lepszy, dlatego warto część miodu przechować przynajmniej do roku.

Jeżeli chodzi o termin zlania miodu do butelek, to proponuje trzymać się następującej reguły: jeśli w przeciągu ostatnich kilku miesięcy na dnie balona nie powstał żaden, nawet najmniejszy osad to można przystąpić do butelkowania. W przeciwnym razie po jakimś czasie w butelkach może wytrącić się osad. W praktyce trójniaki butelkuje się po około roku.

Jako zamknięcia butelek stosuje się korki naturalne, sztuczne lub zakrętki metalowe. W zasadzie ilu miodosytników tyle opinii na ten temat. Użycie butelek po piwie i kapsli nie powinno mieć negatywnego wpływu na miód. Problematyczna mogła by być jedynie kwestia estetyki.

Jeśli ktoś zechce spróbować swoich sił przy wyrobie innych typów miodów to zachęcam do odwiedzenia strony domowej Stowarzyszenia Winiarzy i Miodosytników Polskich - wino.org.pl , gdzie znajdują się przepisy na miody chmielone, korzenne, owocowe i wiele innych.

Nie pozostaje mi teraz nic innego jak życzyć Wam powodzenia.

I smacznego!


Pierwotnie opublikowano w serwisie browar.biz

Choroby win - przyczyny, leczenie, zapobieganie

Arkadiusz Szałata

Lepiej zapobiegać niż leczyć.

Jest zima. Sobotnie popołudnie. Wreszcie znalazłeś trochę czasu żeby móc posiedzieć w piwniczce. Z wężykiem w ręku idziesz ściągnąć sobie litr swojego najlepszego wina; w końcu wieczorem przyjeżdża rodzina i trzeba się godnie zaprezentować. Zresztą może i dwa litry, przecież tak bardzo lubisz popijać właśnie to wino w wolnych chwilach. Jesteś szczęśliwy, bo poświęciłeś wiele swojego czasu żeby to wino było tak doskonałe i ono się teraz odwdzięcza. Czujesz w tym jakąś naturalną sprawiedliwość. Wyjmujesz korek z butla i pochylasz się by wciągnąć ten boski, niesłychanie intensywny aromat w pełni dojrzałych owoców.... CO JEST?! Co to za smród? Czuć wyraźnie mysi mocz! Szybko sprawdzasz czy aby nie pomyliłeś balona. Nie, to nie może się dziać naprawdę! Z kołaczącym sercem ściągasz trochę wina do kieliszka. Zrobiło się mętne i wiruje w nim glutowata masa. Bierzesz duży łyk. To nie to samo wino. Coś paskudnego zdziera ci gardło. Z obrzydzeniem wypluwasz pozostałości wina na posadzkę. Poddajesz się. Wracasz na górę. Po drodze resztka wina z kieliszka rozpryskuje się w zlewie. Przez kolejne dni twój umysł zajmuje tylko jedno pytanie: dlaczego?

Po małej dawce beletrystyki czas przejść do konkretów.

1. Źródła zakażeń

Zacznijmy od tego, że mikroby, które mogą powodować choroby wina znajdują się wszędzie. Począwszy od wody, której używamy do przemywania naczyń i przede wszystkim jako składnik nastawu; poprzez powietrze, które nieustannie bombarduje wszystko niezliczoną ilością bakterii, ich przetrwalników i zarodników grzybów; a skończywszy na najważniejszym elemencie – owocach, które są naturalnym siedliskiem dla ogromnej liczby drobnoustrojów (nie wspominając już o sytuacji, kiedy owoce są lekko nadpsute). Biorąc pod uwagę, że nastaw, czy nawet sam moszcz, stanowią idealną pożywkę dla mikrobów, wszelkie przedmioty mające z nimi kontakt: wiaderka, lejki, wężyki, areometry, itd. mogą w parę godzin stać się bioreaktorami zawierającymi miliardy drobnoustrojów czekających aż przeniesiemy je do naszego wina. Ważnym źródłem zakażeń wspominanym przez wielu autorów jest muszka octowa z rodzaju Drosophila, przenosi ona bakterie z rozkładających się owoców i warzyw, których nie brakuje w sadach, ogródkach, przetwórniach, itp.

2. Podatność

Teoretycznie wino stanowi mało przyjazne środowisko do rozwoju mikrobów. Przede wszystkim zawiera alkohol, który już w małych stężeniach ogranicza rozwój niektórych drobnoustrojów; ma niskie pH, co nieodpowiada większości rodzajów bakterii; często zawiera też znaczne ilości dwutlenku siarki (wyprodukowanego przez drożdże bądź wprowadzonego przez winiarza), który hamuje rozwój mikroorganizmów, zwłaszcza bakterii. Gotowe wino zawiera mało substancji odżywczych mogących ułatwić wzrost mikrobów, gdyż większość została wykorzystana prze drożdże w trakcie fermentacji. Wina produkowane na niektórych szczepach drożdży, tzw. killerowych (np. popularna An.ka C), mogą zawierać białka uśmiercające komórki tego samego lub nawet pokrewnego gatunku. Dodatkowo wino jest środowiskiem ubogim w tlen co wyklucza rozwój wielu grup mikrobów wymagających go do życia.

3. Skutki

Jednak mimo powyższych czynników oddziałujących w winie, istnieje szereg drobnoustrojów, które w sprzyjających okolicznościach mogą się z powodzeniem rozwijać w winie powodując zmiany jego zapachu, smaku, klarowności prowadzące do pogorszenia jakości wina lub nawet uniemożliwiające jego konsumpcje przy czym nie chodzi tu tylko o wrażenia organoleptyczne ale i o występowanie szkodliwych substancji mogących powodować zagrożenia zdrowia lub życia.

Należą tu m.in. mykotoksyny, produkowane przez grzyby pleśniowe jako produkty przemian metabolicznych. Mogą pozostawać w komórkach grzybów bądź tez być wydzielane do otoczenia i drogą dyfuzji rozprzestrzeniać się we wszystkich jego warstwach. Działają silnie rakotwórczo, cytotoksycznie, mutagennie i teratogennie. W wyniku ciężkich zatruć uszkodzeniu mogą ulec nerki i wątroba. Wg niektórych autorów część mykotoskyn rozkłada się w czasie fermentacji.

Drugą grupę stanowią aminy biogenne produkowane głównie przez bakterie, w niewielkim stopniu przez drożdże. Są one również produkowane przez gruczoły dokrewne więc spełniają role hormonów. Zazwyczaj wszelkie aminy które dostaną się do organizmu są rozkładane przez enzym MAO (monoaminooksydaza), jednak w czasie przyjmowania niektórych leków np. antydepresyjnych, zawierających inhibitory MAO lub przy dostaniu się do organizmu dużej ilości amin, nie są one skutecznie rozkładane i powodują silne reakcje. Dla np. tyraminy czy histaminy są to: nagły wzrost ciśnienia krwi, bardzo silne bóle głowy, przyspieszony puls, a w konsekwencji wylewy lub nawet zgon w wyniku wstrząsu.

4. Dlaczego się psują?

Jak zasygnalizowano wcześniej, w pewnych warunkach mikroby mogą rozwijać się w winie. Wynikać one mogą przede wszystkim z użycia nieodpowiedniego surowca. Owoce powinny być zdrowe, bez oznak pleśni, gnicia czy zapachów świadczących o dużej aktywności mikroorganizmów. Używając owoców nadpsutych wprowadzamy wraz z nimi ogromne ilości drobnoustrojów, które mogą opanować nastaw szybciej niż drożdże. Niekorzystnie działają też metabolity wytworzone przez te mikroby; działając toksycznie na drożdże powodują spowolnioną fermentacje lub nawet jej zatrzymanie. Mogą pozostać tez w gotowym winie powodując zatrucia, co zostało opisane powyżej.

Kolejnym stworzeniem szansy rozwoju mikrobom występującym na powierzchni owoców jest brak siarkowania, które znacznie ogranicza ich rozwój. Ze względu na tematykę tej pracy, inne zalety siarkowania (takie jak zmniejszenie utleniania, wspomaganie ekstrakcji związków z owoców) nie będą tu omawiane.

Następnym etapem w którym szkodliwe drobnoustroje mogą uzyskać przewagę jest zafermentowanie nastawu. Niestety nadal bardzo popularny jest wyrób wina wykorzystujący dzikie drożdże znajdujące się na powierzchni owoców. O ile otrzymanie dobrego wina jest w ten sposób możliwe to jednak, w porównaniu z metodami wykorzystującymi drożdże szlachetne, istnieje duże ryzyko choroby nastawu. Wynika to stąd że liczba bakterii na powierzchni owoców wielokrotnie przewyższa liczbę drożdży. Dodatkowo podziały drożdży dokonują się co kilka godzin, natomiast bakterii - co ok. 20 minut. Biorąc pod uwagę czynniki wymienione w punkcie 2. - świeżo nastawione wino, będące w fazie zafermentowania jest bardzo podatne na zakażenia - nie ma w nim bowiem jeszcze alkoholu; są za to liczne substancje odżywcze z których mogą swobodnie korzystać bakterie wykorzystując je do tworzenia kolejnych generacji; środowisko jest bardzo zasobne w tlen wprowadzony przez kawałki owoców, co umożliwia rozwój również drobnoustrojom tlenowym. W takim razie, jak łatwo wyliczyć, jedynym czynnikiem występującym w świeżym nastawie, który może ograniczać rozwój patogenów, jest dwutlenek siarki ale jak już wspomniano, przez wielu jest on uważany za zbędny lub wręcz szkodliwy.

Natomiast metodą polecaną przez wszystkie podręczniki winiarskie jest szczepienie nastawu czystą kulturą drożdży szlachetnych. Dzięki temu możemy znacznie zredukować przewagę liczebną jaką maja bakterie. Np. stosując suche aktywne drożdże winiarskie w dawce 0,25g/L nastawu osiągamy początkową liczebność drożdży wynoszącą ok. 4,5 mln żywych komórek w 1 ml. Taka ilość drożdży namnażając się pobiera składniki odżywcze z otoczenia wyprzedzając w kolonizacji inne mikroby. Dodatkowo, jeżeli jest to szczep killerowy, będzie wydzielał białka zabijające inne konkurencyjne drożdże wprowadzone wraz z owocami. Jeżeli jest to szczep produkujący duże ilości dwutlenku siarki - będzie w ten sposób ograniczał rozwój wrażliwych nań bakterii.

Po zakończeniu fermentacji następuje moment, uznawany przez autorów za krytyczny, a związany z pierwszym ściągnięciem wina znad osadu. Jeżeli obciąg nie zostanie przeprowadzony dostatecznie wcześnie postępująca autoliza komórek obumarłych drożdży będzie wzbogacała wino w substancje odżywcze jak aminokwasy, kwasy tłuszczowe, które stanową doskonałą pożywkę do rozwoju wszelkich drobnoustrojów. Dokonany w odpowiednim terminie obciąg eliminuje obumarłe drożdże i niedopuszcza w ten sposób do poprawy kondycji patogenów. Należy również przestrzegać kolejnych terminów ściągania wina znad tworzącego się osadu.

O ile w czasie fermentacji wydzielający się ciągle dwutlenek węgla zalega nad winem chroniąc je przed dostępem tlenu, to w czasie leżakowania wino jest pozbawione tej ochrony. Dlatego należy utrzymywać balony i beczki w stanie całkowitego napełnienia (pod korek) pozostawiając jedynie kilka centymetrów wolnego miejsca na rozszerzalność cieplną wina. Przestrzeń tę można dodatkowo wypełnić dwutlenkiem węgla wytworzonym na drodze reakcji chemicznej lub pobranym z innego fermentującego właśnie nastawu.

Czynnikiem mocno związanym z rozwojem mikroorganizmów jest temperatura. Zarówno w czasie fermentacji jak i późniejszego leżakowania wskazane jest aby utrzymywać niskie temperatury, gdyż w wyższych bakterie szybciej się rozwijają i wzrasta ryzyko rozwoju choroby.

5. Przegląd najczęstszych chorób wina

Informacje tworzą układ umożliwiający szybkie rozpoznanie choroby po charakterystycznych objawach, dalej znajduje się opis sposobów leczenia a na końcu zapobieganie zakażeniom w przyszłości. W przypadku stwierdzenia zmian klarowności, koloru, zapachu czy smaku należy jak najszybciej sprawdzić czy nie są to objawy choroby. W razie wątpliwości można zbadać próbkę wina pod mikroskopem. Jeżeli określimy zakażenie - należy niezwłocznie podjąć leczenie, gdyż wraz z upływem czasu drobnoustroje stale wydzielają metabolity do wina przez co jego wyleczenie staje się trudniejsze lub w skrajnych przypadkach niemożliwe.

5.1. Choroby związane z obecnością tlenu

5.1.1. Sztych octowy

Objawy: charakterystyczny zapach octu oraz jego estrów. Bakterie tworzą cienką błonkę w miejscu kontaktu z tlenem czyli na powierzchni wina. Wraz z upływem czasu kawałki błony odrywają się i opadają na dno gdzie tworzą śluzowatą masę. W smaku wyczuwalne jest charakterystyczne palenie i drapanie w gardle. Bakterie tworząc kwas octowy zużywają etanol, więc wraz ze wzrostem kwasowości wina maleje jego moc.

Leczenie: chore wino należy mocno zasiarkować, wskazana jest również pasteryzacja. Aby zmniejszyć kwasowość lotną kupażuje się je ze zdrowym winem, oczywiście dopiero po zasiarkowaniu i pasteryzacji chorego wina. Na skale przemysłową stosuje sie też powtórną fermentację wadliwej partii wina, które dodaje sie małymi porcjami do moszczu. Wysoki poziom kwasowości lotnej towarzyszący silnemu zaawansowaniu choroby jest uważany za niebezpieczny dla zdrowia i czyni wino niezdatnym do spożycia. W takim wypadku pozostaje przeznaczyć wino do produkcji octu winnego.

Zapobieganie: pojemniki muszą być wypełnione winem w jak największym stopniu, ew. wolną przestrzeń należy wypełnić dwutlenkiem węgla lub starą metodą - spalić knot siarkowy. Leżakujące, szczególnie słabsze wina powinny zawierać odpowiednią ilość wolnego dwutlenku siarki. Nastawy o zbyt niskiej kwasowości np. z owoców przejrzałych lub zawierających mało kwasów są bardziej podatne na sztych i dlatego należy je dokwaszać. Aby nie dopuścić do wprowadzenia bakterii przez muszkę octową w czasie przechowywania owoce powinny być zabezpieczone materiałem o gęstych oczkach. W fazie fermentacji oraz leżakowania w przypadku stosowania zamknięć hydraulicznych należy stale kontrolować poziom cieczy w rurce bądź też na jej końcu umieścić korek z waty lub kapturek z gazy.

5.1.2. Tworzenie się kożucha

Objawy: na powierzchni wina powstaje biały, żółtawy lub różowawy (przy winach czerwonych) kożuch. Podobnie jak w przypadku bakterii octowych kawałki kożucha odrywają się i opadają na dno pojemnika. Następują niekorzystne zmiany w smaku i zapachu wina, m.in.. może pojawić się zapach przypominający zjełczałe masło. Drożdże powodujące chorobę pożywiają się alkoholem oraz kwasami organicznymi, następuje więc spadek ich zawartości.

Leczenie: wino należy ściągnąć spod kożucha do innego, zdezynfekowanego naczynia. Jeżeli naczynie było niemal całkowicie wypełnione i co za tym idzie wielkość (powierzchnia) powstałego kożucha jest nieduża to prawdopodobieństwo zmian wina jest małe.

Zapobieganie: takie samo jak przy sztychu octowym (odpowiednie siarkowanie, zwłaszcza słabych win).

5.2. Choroby powodowane przez organizmy beztlenowe oraz względnie beztlenowe

5.2.1. Fermentacja mlekowa

Objawy: w przeciwieństwie do pożądanego procesu fermentacji jabłkowo-mlekowej, która czyni wino mniej kwaśne a bardziej harmonijne i złożone, szkodliwa fermentacja mlekowa powoduje wzrost kwasowości lotnej kosztem cukrów. Pojawia się charakterystyczny zapach kiszonej kapusty, kwaśnego mleka, spada klarowność wina a smak staje się bardziej kwaśny, niekiedy szczypiący. W zaawansowanym stadium może się pojawić zapach zjełczałego masła. Wysoka zawartość alkoholu nie zmniejsza ryzyka tej choroby. Podobnie jak w przypadku pożądanej fermentacji jabłkowo-mlekowej tak i choroby, bakterie rozwijają się lepiej kiedy w winie występują produkty rozkładu obumarłych drożdży, np. z nie ściągniętego osadu. Wystąpieniu choroby sprzyja obecność cukrów w winie oraz pH powyżej 3,6; natomiast przy braku cukru i pH poniżej 3,3 nie obserwuje się jej.

Leczenie: silne siarkowanie wina i pasteryzacja w temperaturze 70*C lub zasiarkowanie wraz z klarowaniem taniną i żelatyną.

Zapobieganie: należy przede wszystkim przerabiać owoce zdrowe, pozwalać nastawom odfermentować do zupełnej wytrawności, ściągać młode wino znad osadu w odpowiednim terminie, dezynfekować naczynia mające kontakt z winem, dokwaszać mało kwaśne nastawy.

5.2.3. Fermentacja mannitowa

Objawy: bakterie ją powodujące tworzą m.in. mannital, kwas mlekowy i octowy. Pojawia się zapach rozkładających się owoców, następuje mętność, mdły posmak a przy silnym rozwoju choroby zapach octu. Barwa najczęściej się nie zmienia.

Leczenie: siarkowanie, pasteryzacja w temperaturze 70*C. Przy mało kwaśnych winach dokwaszenie do 7g/L lub kupaż z kwaśnym winem np. porzeczkowym.

Zapobieganie: jak przy fermentacji mlekowej.

5.2.4. Mysi posmak

Objawy: przy słabszym nasileniu choroby w winie wyczuwalny jest mysi posmak, jednak w miarę postępu choroby może pojawić się zapach mysich ekskrementów.

Leczenie: silne siarkowanie wina. W celu stłumienia niepożądanych cech wina słabo porażone można poddać procesowi maderyzacji, przy silnym rozwoju choroby jest to mniej skuteczne.

Zapobieganie: siarkowanie win, dokonywanie regularnych obciągów, niedopuszczanie do nadmiernego rozcieńczenia w czasie doprawiania moszczu.

5.2.5. Śluzowacenie wina (choroba ta nie jest obecnie spotykana)

Objawy: utrata klarowności, oleistość, następnie śluzowatość (konsystencja jak w białku kurzego jaja), produkcja pęcherzyków dwutlenku węgla; wino staje się bez płaskie, puste w smaku, brak natomiast zmian zapachu.

Leczenie: silne siarkowanie, dokwaszenie kwaskiem cytrynowym, silne przewietrzenie i wymieszanie wina mające na celu rozbicie śluzu, pasteryzacja i na końcu dodatek żelatyny oraz bentonitu.

Zapobieganie: podobnie jak w przypadku fermentacji mlekowej.

5.2.6. Gorzknienie wina

Objawy: początkowo smak staje się nieprzyjemny, wino traci połysk zachowując nadal klarowność. Następnie rośnie kwasowość lotna przez co w zapachu wina wyczuwalny staje się ocet a smak staje się ostry. Pojawia się nasycenie dwutlenkiem węgla jak przy fermentacji, wytrąca się osad z barwników a odcień wina staje się sinoczarny.

Leczenie: przynosi rezultaty jedynie przy niewielkich zmianach chorobowych. Wino należy spasteryzować i zasiarkować oraz ewentualnie wznowić fermentacje przy użyciu drożdży odpornych na dwutlenek siarki. Później dodać taniny oraz kwasku cytrynowego.

Zapobieganie: utrzymywanie odpowiedniej kwasowości nastawów oraz stosowanie dwutlenku siarki.

5.2.7. Zapach siarkowodoru

Objawy: zapach zgnitych jaj wyczuwalny najczęściej w czasie zlewania, z czasem w wyniku reakcji siarkowodoru z innymi związkami mogą pojawić się poli-merkaptany.

Leczenie: obciąg połączony z przewietrzeniem wina. Jeżeli nie przyniesie to rezultatów niektórzy autorzy polecają w ostateczności użycie siarczanu miedzi (Uwaga! Związek trujący! Należy go stosować w bardzo małych ilościach) a później bentonitu.

Zapobieganie: dodatek soli amonowej do nastawu zapewniający odpowiedni poziom przyswajalnego dla drożdży azotu, nie przekraczanie zalecanych dawek pirosiarczynu potasu oraz zachowanie sterylności na wszystkich etapach produkcji.

5.2.8. Odkwaszenie przez drożdże Schizosaccharomyces

Objawy: nadmierne obniżenie kwasowości wina poprzez fermentacje kwasu jabłkowego do alkoholu i dwutlenku węgla.

Leczenie: pasteryzacja (siarkowanie nie przynosi zwykle rezultatów gdyż drożdże z tego rodzaju są odporne na typowe dawki dwutlenku siarki) lub dodatek kwasu askorbinowego ale tylko przy białych słodkich winach. Po zniszczeniu mikrobów należy unormować kwasowość poprzez kupaż z kwaśnym winem lub dodatek kwasku cytrynowego.

Zapobieganie: zachowanie czystości naczyń do fermentacji i leżakowania, używanie kultur szlachetnych drożdży winiarskich, utrzymywanie stosunkowo niskiej temperatury w czasie zafermentowania (ok. 15*C) oraz w kolejnych tygodniach (28*C).

6. Literatura

Bonin S.: "Zakażenia mikrobiologiczne podczas produkcji wina" Agro Przemysł 1/2005

Cieślak J.: "Domowy wyrób win owocowych"; Warszawa : Wyd. Watra, 2001.

Pijanowski E. przy współudz. Z. Wasilewskiego.: "Zarys technologii winiarstwa" Warszawa : Państw. Wydawnictwa Techniczne, 1950.


Pierwotnie opublikowano w serwisie wino.org.pl

Drożdże i pożywki w winiarstwie

Arkadiusz Szałata

Drożdże są to jednokomórkowe grzyby umożliwiające przekształcenie soku owocowego (lub innego substratu) w wino. Na drodze fermentacji z cukrów prostych tworzą alkohol, dwutlenek węgla oraz niewielkie ilości produktów ubocznych.

1. Aby drożdże spełniały swoją role należy im zapewnić odpowiednie warunki, m.in.:
-temperaturę w okolicach 25*C - może się ona zmieniać w zal. od szczepu drożdży oraz profilu wina.
-niskie pH - w przypadku win zbożowych i kwiatowych konieczny jest dodatek kwasku cytrynowego; kiedy pH < 3.3 wskazane jest zwiększenie dawki drożdży.
-umiarkowane stężenie cukrów - zaleca się, aby nie przekraczało 20%, chociaż istnieją szczepy odporne na zwiększone stężenia.

2. W domowym winiarstwie stosuje się kilka rodzajów drożdży:
-dzikie - występujące naturalnie na skórce owoców. Zazwyczaj charakteryzują się niską wytrzymałością na alkohol, fermentacja zatrzymuje się przedwcześnie i konieczne jest jej restartowanie. Dodatkowo wraz z pożądanymi szczepami do nastawu dostają się szkodliwe drobnoustroje mogące powodować popsucie się wina lub pogorszenie jego smaku. Podsumowując można uzyskać dobre wino wykorzystując drożdże dzikie jednak istnieje prawdopodobieństwo zmarnowania poświęconego mu czasu i surowców.
-piekarskie - najczęściej mieszanina kilku ras; zapewniają szybkie rozpoczęcie fermentacji jednak powodują trudności z klarowaniem oraz pozostawiają długo utrzymujący się zapach i posmak drożdżowy, co powoduje konieczność wykonania kilku dodatkowych obciągów oraz wydłużenie w czasie wyrobu wina.
-szlachetne - czyste kultury wyselekcjonowane w laboratoriach ze względu na odpowiednie właściwości przydatne w produkcji win (np. bardzo szybkie tempo ferm., odporność na niskie lub wysokie temperatury, stężenia cukrów, alkoholu). Sprzyjają prawidłowej fermentacji, szybkiemu klarowaniu i dojrzewaniu wina.
Szlachetne drożdże winiarskie należą w większości przypadków do jednego z dwóch poniższych gatunków:
- Saccharomyces cerevisiae - najczęsciej stosowany, charakteryzuje sie dość wysoką produkcją związków aromatycznych w czasie fermentacji jednak posiada kilak wad: jest wrażliwy na wysokie stężenia alkoholu i cukru, posiada wąski przedział optymalnych temperatur oraz ma duże zapotrzebowanie na azot.
- Saccharomyces bayanus - drożdże należące do tego gatunku zwykle szybko odfermentowują nastawy, są odporne na wysokie stężenia alkoholu i cukru w nastawie, mają stosunkowo niewielkie wymagania w stosunku do azotu oraz są odporne na niskie temperatury. Dużym minusem jest to że powstałe wino jest mało aromatyczne oraz posiada zwiększony poziom SO2 (co może być problemem w sytuacji gdy wino ma być poddane fermentacji jabłkowo-mlekowej). Dlatego drożdże tego gatunku powinny być stosowane tylko w poniższych sytuacjach:
- do produkcji win musujących (na etapie wtórnej fermentacji)
- do wznawiania zatrzymanej przedwczesnie fermentacji
- do produkcji win z "trudnych" moszczów (np. o wysokiej zawartości cukru)
Czyli wszędzie tam gdzie drożdże Saccharomyces cerevisiae mogą sobie nie dać rady. Odstępstwa od tej zasady są wskazane gdy np. winiarz jest początkujący; popełnia błędy i nie jest w stanie zapewnić drożdzom dobrych warunków a jednoczesnie nie zależy mu na wyprodukowaniu wina o jak najwyższej jakości. Wtedy drożdże S. bayanus wydają sie być najlepszym rozwiązaniem.
Warto wspomnieć, że od kilku lat prowadzone są prace nad hybrydyzacją szlachetnych drożdży winiarskich tak aby otrzymać szczepy łączące wszystkie pozytywne cechy dwóch powyższych gatunków i jednocześnie pozbawione ich wad.

3. Formy handlowe drożdży szlachetnych:
-na suszu lub w płynie - zawiera postacie przetrwalne; przed użyciem wymagają namnożenia ze względu na małą ilość komórek. Przygotowuje się z nich zaczyn tzw. matkę drożdżową (o zawartości kilku procent cukru), co trwa zazwyczaj 2-3 dni. Przygotowując MD należy korzystać z przepisu zamieszczonego na opakowaniu. Ważne jest zapewnienie optymalnej temperatury.
-suche aktywne - są to suszone rozpyłowo "uśpione" drożdże, aby przywrócić je do życia wystarczy zmieszać je z ciepłą wodą (o temp. ok. 40*C), po 20 minutach zaczyn jest gotowy.
-drozdze z rodzynek - w niektorych ksiązkach, zwłaszcza tych starszych, w przypadku braku dostępu do szlachetnych drozdzy poleca sie wykorzystanie drozdzy znajdujących sie na powierzchni rodzynek dostepnych w sklepach. Niestety, dzisiejsze rodzynki są konserwowane chemicznie przez co ewentualna populacja drozdzy jest bardzo osłabiona lub wogóle jej tam nie ma.

4. Porównanie powyższych form

Drożdże aktywne od kilku lat stopniowo wypierają z rynku pozostałe formy. Pomijając wspomnianą wyżej łatwość i szybkość przygotowania są znacznie tańsze od tradycyjnych, o czym większość początkujących winiarzy nie zdaje sobie sprawy, np. 40g opakowanie aktywnych kosztuje ok. 9 zł i przy standardowej dawce 1g/10L wystarcza na 400L nastawu, podczas gdy MD zrobioną z saszetki drożdży na suszu za ok. 1,3 zł zaszczepia się 30L. Drożdże w płynie są jeszcze droższe. Rachunek ekonomiczny jest prosty. Kolejną zaletą aktywnych są dokładne charakterystyki szczepów obejmujące m.in. optymalne temperatury fermentacji, ilości produkowanych ubocznych produktów, tworzenie piany, osadu itd. dzięki którym można ściśle dobrać szczep do rodzaju produkowanego wina. Są zawarte na opakowaniu lub na stronie producenta. Natomiast większość szczepów dostępnych na suszu lub w płynie posiada jedynie opis co do wytrzymałości na alkohol, reszta parametrów pozostaje tajemnicą. Następną zaletą drożdży aktywnych jest to, ze wprowadzone drożdże są w bardzo dobrej kondycji (o ile zostały poprawnie uwodnione) umożliwiającej swobodne rozmnażanie, w przeciwieństwie do drożdży pochodzących z MD, które są osłabione po przebytych podziałach. Wynika to stąd, ze aktywne występują pod postacią form wegetatywnych, tzn. takich jakie normalnie zyją w nastawie, natomiast na suszu lub w płynie występują ich formy przetrwalne, które są jakby generacją o "krok do tyłu". Ta cecha drożdży daje o sobie znać zwłaszcza w przypadku nastawów ubogich w składniki odżywcze.

Wielu winiarzy nie stosuje drożdży aktywnych ze względu na ich małą dostępność. Rzeczywiście, większość sprzedawców nie sprowadza tych drożdży sugerując się ceną. Jednak zamawiając je wraz z innymi niezbędnymi artykułami przez internet można zredukować koszty transportu do tego stopnia, ze będzie to bardziej opłacalne niż zakupy w tradycyjnym sklepie. Z reguły jakość towarów oferowanych przez specjalistyczne sklepy jest też wyższa niż np. u Pani Brygidy z warzywniaka. ;)

5. Pożywki i ich rola w nastawie

Aby nastaw zamienił się w wino potrzebna jest odpowiednia ilość komórek drożdży. Ta dostarczona wraz z zaczynem jest z reguły niewystarczająca dla zapewnienia prawidłowego przebiegu fermentacji - drożdże muszą zwiększyć swoją liczebność poprzez pączkowanie, często kilkukrotne. Każde nowe pokolenie powstaje z substancji zawartych w rodzicielskich komórkach pobranych z nastawu. Jeśli nastaw jest ubogi w pożywki - substraty do produkcji nowych pokoleń szybko się wyczerpią i fermentacja będzie przebiegała przy zmniejszonej liczbie komórek drożdży - tzn. wolniej lub nawet zatrzyma się przedwcześnie. Niestety nawet nastawy gronowe (a więc bez dodatku wody) mogą być ubogie w składniki odżywcze, a tym bardziej nastawy owocowe, które są zazwyczaj rozcieńczone wodą (nie wspominając o winach zbożowych [bez zacierania] lub kwiatowych gdzie nie ma w ogóle soku owocowego). Dlatego częstą przyczyną problemów z fermentacją są niedobory substancji odżywczych.

6. Rodzaje pożywek

-DAF (di-amonu fosforan) - najpopularniejsza pożywka, dostarczająca azotu oraz fosforu, stosowana zazwyczaj w dawkach 0,25-0,5g/L. Jest ona jednocześnie najtańsza, gram kosztuje od 4 do 7 groszy. W zupełności wystarcza do wzbogacania nastawów z owoców.
-pożywki kompleksowe (np. Fermaid K, Activit, Maxaferm) - oprócz DAFu zawierają też frakcje drożdży, witaminy; ich skład jest ściśle dopasowany do potrzeb drożdży. Dawki nieco mniejsze niż DAF. Są za to od dwóch do kilku razy droższe. Wskazane szczegolnie jako dodatek przy wyrobie win bez owoców np. z całych ziaren zbóż, win kwiatowych oraz miodów.

7. Pożywki jeszcze niedostępne na naszym rynku:

-Go-ferm - stosowany przy uwadnianiu drożdży aktywnych, zapewnia im lepszą kondycje "na starcie".
-Szkielety drożdży (z ang. yeast hulls) - produkt uboczny z procesu tworzenia ekstraktu drożdżowego; dostarcza aminokwasów, kwasów tłuszczowych oraz pochłania substancje szkodliwe dla drożdży.


Pierwotnie opublikowano w serwisie wino.org.pl

Zarys technologii wyrobu win musujących metodą klasyczną

Arkadiusz Szałata

Wino bazowe - jakiekolwiek, białe, czerwone, różowe, kwiatowe czy też miód pitny. Musi tylko spełniać następujące warunki:
- moc do 11%
- całkowicie wytrawne
- niesiarkowane (ew. tylko na początku wyrobu).

Sporządzenie mieszanki - na każde 10L wina dodaje się:
- od 120 (średnie nagazowanie) do 240g cukru (mocne nagazowanie), nigdy więcej!
- 5g drożdży, koniecznie aktywne, koniecznie z gatunku Saccharomyces bayanus
- 5g pożywki (może być sam fosforan ale lepiej pół na pół z dowolną pożywką kompleksową)
- 0,5g bentonitu (opcjonalnie)
Każdy dodatek przygotować wg instrukcji z opakowania. Wszystko dokładnie wymieszać. Rozlać do butelek "szampańskich", zamknąć korkiem plastikowym "szampańskim" oraz drutem.Wtórna fermentacja - kilka tygodni do kilku miesięcy w niskiej temperaturze, najlepiej w piwnicy.
Butelki w pozycji poziomej.

UWAGA! Od tego momentu wszelkie czynności należy wykonywać bezwzględnie w okularach ochronnych!

Zbieranie osadu w szyjce butelki - kiedy wino się nagazuje (trzeba otworzyć butelkę na próbę) obracamy butelki szyjką skierowaną w dół. Można tu wykorzystać plastikowe skrzynki na wino lub wódkę. Co dzień należy każdą butelkę lekko obkręcić, tak aby osad oderwał się od ścianek ale nie od dna. Po upływie miesiąca cały osad powinien opaść do szyjki.

Unieruchomienie osadu - butelki schłodzić do temp. ~5*C. Należy przy tym uważać by nie wzruszyć osadu. W zamrażarce schłodzić ciecz o niskiej temperaturze zamarzania (tzw. chłodziwo) np. płyn do chłodnic. Następnie każdą butelkę zanurzyć w chłodziwie. Czas zamarzania zależy od wielu czynników (temperatura wina, temperatura płynu, objętość płynu, itd) dlatego należy dobrać go
doświadczalnie, sprawdzając co kilka minut postępy zamarzania.

Usunięcie osadu - kiedy wino zamarznie do wysokości 0,5-1 cm nad osadem wyjąć butelki z chłodziwa, spłukać resztki płynu zimną wodą, usunąć drut zabezpieczający (jednocześnie przytrzymując korek palcem), skierować butelkę pod kątem do góry (w stronę jakiegoś pudła lub wiaderka, nigdy w stronę ludzi lub zwierząt!) i zwolnić korek. Po wystrzale pulsacyjnie hamować
wypływ piany za pomocą kciuka.

Uzupełnienie ubytku wina - jeżeli gotowy produkt ma być wytrawny wystarczy dodać innego wytrawnego wina, najlepiej z tej samej partii. Jeżeli ma zawierać cukier to ubytek uzupełnić syropem cukrowym (odpowiednio obliczoną i odmierzoną ilością, w zależności od preferencji smakowych) oraz pirosiarczynem potasu w dawce ~1g/10L (w celu zapobieżenia dalszej fermentacji i w efekcie detonacji butelek). Potem wino znowu zamyka się korkiem oraz drutem.

Mimo wszystko, w związku z niedoskonałościami domowej produkcji, wino po dosłodzeniu należy przechowywać w niskiej temperaturze oraz spożyć w możliwie krótkim czasie. Obniży to znacznie ryzyko dalszej fermentacji wina i związanego z tym niebezpieczeństwa rozsadzania butelek.

Zdjęcia przedstawiające cały powyższy proces znajdują się na forum dyskusyjnym pod adresem: http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=14776&page=1

Na koniec przypominam, że wino musujące przed degustacją należy dobrze schłodzić, najlepiej w ciągu doby, tak aby dwutlenek węgla mógł się dobrze rozpuścić.


Pierwotnie opublikowano w serwisie wino.org.pl

Wpływ modyfikacji nastawu na tempo fermentacji drożdży winiarskich An.Ka B

Arkadiusz Szałata

Streszczenie: Badano tempo fermentacji drożdży An.Ka B pod wpływem różnych modyfikacji składu nastawów. Próby były napowietrzane, wzbogacane pożywkami mineralnymi lub organicznymi. Tempo fermentacji oznaczano na podstawie zmiany gęstości nastawów. Zaobserwowano, że dodatek wywaru z drożdży piekarskich wybitnie zwiększa tempo fermentacji, podobnie dodatek saletrzaku dolomitowego. Napowietrzanie nastawu nie zapewniło populacji drożdży wystarczającej do prawidłowej fermentacji. W większym przedziale czasu dodatek fosforanu di-amonu w ilości 0,5g/L okazał się efektywniejszy od dawki 1g/L.

Słowa kluczowe: Saccharomyces cerevisiae, drożdże, pożywki, termolizat.

Wstęp

Skład nastawów winiarskich wywiera istotny wpływ na kondycje drożdży a co za tym idzie tempo fermentacji. Po wprowadzeniu inoculum ilość drożdży zwiększa się nawet pięćdziesięciokrotnie przy wykorzystaniu składników budulcowych obecnych w komórkach macierzystych oraz pobranych z otoczenia. W przypadku braku wystarczających ilości związków odżywczych namnażanie się drożdży zostaje przedwcześnie przerwane a występujące komórki charakteryzują się słabą odpornością błony komórkowej na niesprzyjające warunki środowiska. W nastawach zawierających wystarczające ilości składników odżywczych drożdże mogą rozmnażać się do osiągnięcia odpowiedniej liczby komórek a ich błony komórkowe są mniej wrażliwe na wpływy otoczenia np. wysokie ciśnienie osmotyczne lub stężenie alkoholu. Najważniejszym perwiastkiem jest azot, który może być dostarczony w postaci soli lub aminokwasów. Najnowsze badania wskazują na różnego rodzaju frakcje martwych drożdży (m.in. yeast hulls) jako odpowiednio zbilansowane źródło substancji odżywczych dla drożdży. Z powodu braku pożywek tego typu na rynku postanowiono w zastępstwie wykorzystać wywar z drożdży piekarskich. Oprócz tradycyjnej pożywki, jaką jest fosforan di-amonowy w doświadczeniu użyto również saletrzaku dolomitowego z myślą o wykorzystaniu go w dziedzinach bliskich domowemu winiarstwu.

Materiały i metody

W doświadczeniu ze względu na właściwości szybkiej fermentacji oraz słabego pienienia się wykorzystano drożdże An.Ka B należące do gatunku Saccharomyces cerevisiae wyprodukowane przez Lallemand, Inc. Montreal Kanada. Inoculum przygotowano uwadniając drożdże w dziesięciokrotnej ilości wody o temperaturze 40*C przez 15 minut, następnie dodano taką samą ilość nastawu o temperaturze 20*C i pozostawiono na 5 minut. Nastawy zostały zaszczepione w dawce 0,17g/L co odpowiada 2,5-3 mln żywych komórek/ml. Podłoże stanowiła woda wodociągowa pozostawiona do wyparowania chloru, zakwaszona kwasem cytrynowym w dawce 1g/L, wzbogacona dodatkiem rodzynek w ilości 6g/L oraz ryżu 20g/L. Sacharozę dodano uzyskując początkowe stężenie nastawu równe 20 Blg. Wywar (termolizat) otrzymano przez jednokrotne zagotowanie drożdży prasowanych dokładnie wymieszanych z wodą w stosunku 1:1 a następnie szybkie ochłodzenie do temperatury nastawienia.

Zastosowano następujące modyfikacje nastawów:
I. Napowietrzanie przez 2,5 godziny Pompką akwaryjną Typ AP wyprodukowaną przez AquaEl Warszawa
II. DAF (di-amonu fosforan) "CZ" produkcji POCH SA, w ilości 1g/L
III. DAF w ilości 0,5g/L
IV. Saletrzak dolomitowy o zaw. 27 % N, 6 % CaO i 3 % MgO, w dawce 2g/L
V. Wywar z drożdży piekarskich produkcji Lesaffre bio - corporation SA, odpowiadający ilości 5g prasowanych drożdży/L
VI. Wywar z drożdży piekarskich odpowiadający ilości 10g drożdży/L

Fermentacje prowadzono w temperaturze 24*C w nastawach o objętości 5L.

Wyniki i dyskusja

Na wykresie, załączonym na końcu, przedstawiono zmiany gęstości nastawów w trakcie fermentacji. Jak zakładano, najszybszym spadkiem charakteryzowała się próba wzbogacona wywarem z drożdży piekarskich odpowiadającym 10g drożdży/L. Niewiele mniejsze tempo utrzymywał nastaw z o połowę mniejszą dawką wywaru. Podobnie szybko fermentował nastaw z dodatkiem saletrzaku dolomitowego. Interesująco przedstawiają się spadki prób z dodatkiem DAFu; przy dawce 1g/L po początkowym okresie intensywnej fermentacji nastąpiło wyraźne zwolnienie jej tempa w przeciwieństwie do nastawu z DAFem w ilości 0,5g/L który cały czas utrzymywał mniej więcej stałe tempo i po 6 dniach fermentacji wyprzedził próbę z większą ilością DAFu. Nastaw, który był napowietrzany wykazywał pewne oznaki fermentacji m.in. bąbelki dwutlenku węgla, jednakże zawartość cukru utrzymywała się na niezmienionym poziomie. W związku z tym został wzbogacony DAFem w ilości 1g/L oraz saletrzakiem dolomitowym - 2g/L. W kolejnych dniach spadek gęstości był nieco bardziej stromy niż w nastawie # IV.

Wykres zmian gęstości nastawów:



Podsumowanie

1. Największe tempo fermentacji osiągnął nastaw z dodatkiem wywaru z drożdży piekarskich. W kolejnych badaniach należy określić jego wpływ na właściwości smakowo-zapachowe nastawów.
2. W zastosowanych warunkach napowietrzanie nastawu nie było wystarczające dla zapewnienia prawidłowej fermentacji.
3. Dodatek saletrzaku dolomitowego może być wykorzystywany w dziedzinach podobnych winiarstwu dla zapewnienia szybkiego odfermentowania nastawu.
4. W dłuższym przedziale czasu mniejsze dawki DAFu wykazują korzystniejszy wpływ na fermentacje.

Podziękowania

Pragnę serdecznie podziękować formowemu koledze Dzidkowi za bezinteresowne wsparcie surowcowe prezentowanych badań.

Piśmiennictwo

1. W.A.B uescher, C.E. Siler, J.R.Morris, R.T. Threlfall, G.L.Main, and G.C. Cone "High Alcohol Wine Production from Grape Juice Concentrates"
2. E. Munoz, W.M. Ingledew "Effect of Yeast Hulls on Stuck and Sluggish Wine Fermentations: Importance of the Lipid Component"
3. G.P. Casey, C.A. Magnus, W.M. Ingledew "High-Gravity Brewing: Effects of Nutrition on Yeast Composition, Fermentative Ability, and Alcohol Production"


Pierwotnie opublikowano w serwisie wino.org.pl

Kolekcja Mikroorganizmów

Kolekcja Mikroorganizmów Pracowni Fermentum

Drożdże winiarskie:
Lalvin L43
Lalvin K1
Erbsloh Cider
Viniferm Cider
Red Star Sherry
Red Star Cotes des Blanc
Laffort Actiflore C
Muntons Active Dry Yeast
Young's Cider
Young's Burgundy Red
Young's Bordeaux Red
Young's Bordeaux White
Young's Germanic White
Oenoferm Freddo
Oenoferm LW 317-28
Oenoferm Inter Dry
BS 5 Rulandske
BS 6 Ryzlink
BS 7 pro lehka ovocna vina
BS 8 pro plna ovocna vina
DSM Fermivin PDM
Enartis Challenge Ezferm
Enartis Challenge Aroma White
Enartis Challenge Red Fruit
G-995
AKE IOC Bayanus
Lexim Partner Riesling
Lexim Partner Bordeaux
Zamojscy Sherry
Zamojscy Burgund 38
Biowin Tokay

Drożdże piwowarskie:
Windsor Ale
Safale S-04
Safale US-05
Safbrew T-58
Safbrew S-33
Safbrew WB-06
Young's Lager

Drożdże gorzelnicze:
Red Ethanol
GEA

Grzyby pleśniowe:
Aspergillus oryzae



Większość szczepów dostępnych jest w postaci suchej aktywnej. Pracownia udostępnia mikroorganizmy nieodpłatnie do badań związanych z wyrobem wina, miodu pitnego oraz piwa. Kolekcja znajduje się w Krakowie.