Arkadiusz Szałata
ABSTRAKT: Doświadczenie przeprowadzono w oparciu o standardową recepturę na wino ryżowe, z typowymi dawkami drożdży i pożywek. Jego celem było określenie wpływu dodatku kwasu cytrynowego oraz węglanu wapnia na przebieg fermentacji etanolowej. Dodatek kwasu cytrynowego wynosił od 2,5 do 30g/L, natomiast węglanu wapnia od 0,125 do 5g/L. Tempo fermentacji określono poprzez pomiary ubytku masy nastawów.
Stwierdzono, że dodatek węglanu wapnia znacznie zwiększył tempo fermentacji w porównaniu z próbą kontrolną. Największy wzrost wystąpił przy dodatku w ilości 1g/L, jednak zupełnie zadowalający efekt uzyskano już przy dawce 0,125g/L. Z kolei niewielki dodatek kwasu cytrynowego (od 2,5 do 5g/L) nie wpłynął na zmianę tempa fermentacji. Natomiast większa jego ilość (od 10g/L wzwyż) powodowała znaczne spowolnienie przebiegu fermentacji.
Dodatek węglanu wapnia może mieć zastosowanie szczególnie przy fermentacji nastawów o niskim ekstrakcie bezcukrowym jak np. miody pitne czy wina kwiatowe, z całych ziaren zbóż lub z syropów. Uzupełniające badania określające wpływ dodatku węglanu wapnia na cechy sensoryczne fermentowanych napojów wydają się być zbędne, ze względu na bardzo małą jego dawkę (0,125g/L) potrzebną do skutecznego zwiększenia tempa fermentacji nastawu.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz