Arkadiusz Szałata
Lepiej zapobiegać niż leczyć.
Jest zima. Sobotnie popołudnie. Wreszcie znalazłeś trochę czasu żeby móc posiedzieć w piwniczce. Z wężykiem w ręku idziesz ściągnąć sobie litr swojego najlepszego wina; w końcu wieczorem przyjeżdża rodzina i trzeba się godnie zaprezentować. Zresztą może i dwa litry, przecież tak bardzo lubisz popijać właśnie to wino w wolnych chwilach. Jesteś szczęśliwy, bo poświęciłeś wiele swojego czasu żeby to wino było tak doskonałe i ono się teraz odwdzięcza. Czujesz w tym jakąś naturalną sprawiedliwość. Wyjmujesz korek z butla i pochylasz się by wciągnąć ten boski, niesłychanie intensywny aromat w pełni dojrzałych owoców.... CO JEST?! Co to za smród? Czuć wyraźnie mysi mocz! Szybko sprawdzasz czy aby nie pomyliłeś balona. Nie, to nie może się dziać naprawdę! Z kołaczącym sercem ściągasz trochę wina do kieliszka. Zrobiło się mętne i wiruje w nim glutowata masa. Bierzesz duży łyk. To nie to samo wino. Coś paskudnego zdziera ci gardło. Z obrzydzeniem wypluwasz pozostałości wina na posadzkę. Poddajesz się. Wracasz na górę. Po drodze resztka wina z kieliszka rozpryskuje się w zlewie. Przez kolejne dni twój umysł zajmuje tylko jedno pytanie: dlaczego?
Po małej dawce beletrystyki czas przejść do konkretów.
1. Źródła zakażeńZacznijmy od tego, że mikroby, które mogą powodować choroby wina znajdują się wszędzie. Począwszy od wody, której używamy do przemywania naczyń i przede wszystkim jako składnik nastawu; poprzez powietrze, które nieustannie bombarduje wszystko niezliczoną ilością bakterii, ich przetrwalników i zarodników grzybów; a skończywszy na najważniejszym elemencie – owocach, które są naturalnym siedliskiem dla ogromnej liczby drobnoustrojów (nie wspominając już o sytuacji, kiedy owoce są lekko nadpsute). Biorąc pod uwagę, że nastaw, czy nawet sam moszcz, stanowią idealną pożywkę dla mikrobów, wszelkie przedmioty mające z nimi kontakt: wiaderka, lejki, wężyki, areometry, itd. mogą w parę godzin stać się bioreaktorami zawierającymi miliardy drobnoustrojów czekających aż przeniesiemy je do naszego wina. Ważnym źródłem zakażeń wspominanym przez wielu autorów jest muszka octowa z rodzaju Drosophila, przenosi ona bakterie z rozkładających się owoców i warzyw, których nie brakuje w sadach, ogródkach, przetwórniach, itp.
2. PodatnośćTeoretycznie wino stanowi mało przyjazne środowisko do rozwoju mikrobów. Przede wszystkim zawiera alkohol, który już w małych stężeniach ogranicza rozwój niektórych drobnoustrojów; ma niskie pH, co nieodpowiada większości rodzajów bakterii; często zawiera też znaczne ilości dwutlenku siarki (wyprodukowanego przez drożdże bądź wprowadzonego przez winiarza), który hamuje rozwój mikroorganizmów, zwłaszcza bakterii. Gotowe wino zawiera mało substancji odżywczych mogących ułatwić wzrost mikrobów, gdyż większość została wykorzystana prze drożdże w trakcie fermentacji. Wina produkowane na niektórych szczepach drożdży, tzw. killerowych (np. popularna An.ka C), mogą zawierać białka uśmiercające komórki tego samego lub nawet pokrewnego gatunku. Dodatkowo wino jest środowiskiem ubogim w tlen co wyklucza rozwój wielu grup mikrobów wymagających go do życia.
3. SkutkiJednak mimo powyższych czynników oddziałujących w winie, istnieje szereg drobnoustrojów, które w sprzyjających okolicznościach mogą się z powodzeniem rozwijać w winie powodując zmiany jego zapachu, smaku, klarowności prowadzące do pogorszenia jakości wina lub nawet uniemożliwiające jego konsumpcje przy czym nie chodzi tu tylko o wrażenia organoleptyczne ale i o występowanie szkodliwych substancji mogących powodować zagrożenia zdrowia lub życia.
Należą tu m.in. mykotoksyny, produkowane przez grzyby pleśniowe jako produkty przemian metabolicznych. Mogą pozostawać w komórkach grzybów bądź tez być wydzielane do otoczenia i drogą dyfuzji rozprzestrzeniać się we wszystkich jego warstwach. Działają silnie rakotwórczo, cytotoksycznie, mutagennie i teratogennie. W wyniku ciężkich zatruć uszkodzeniu mogą ulec nerki i wątroba. Wg niektórych autorów część mykotoskyn rozkłada się w czasie fermentacji.
Drugą grupę stanowią aminy biogenne produkowane głównie przez bakterie, w niewielkim stopniu przez drożdże. Są one również produkowane przez gruczoły dokrewne więc spełniają role hormonów. Zazwyczaj wszelkie aminy które dostaną się do organizmu są rozkładane przez enzym MAO (monoaminooksydaza), jednak w czasie przyjmowania niektórych leków np. antydepresyjnych, zawierających inhibitory MAO lub przy dostaniu się do organizmu dużej ilości amin, nie są one skutecznie rozkładane i powodują silne reakcje. Dla np. tyraminy czy histaminy są to: nagły wzrost ciśnienia krwi, bardzo silne bóle głowy, przyspieszony puls, a w konsekwencji wylewy lub nawet zgon w wyniku wstrząsu.
4. Dlaczego się psują?Jak zasygnalizowano wcześniej, w pewnych warunkach mikroby mogą rozwijać się w winie. Wynikać one mogą przede wszystkim z użycia nieodpowiedniego surowca. Owoce powinny być zdrowe, bez oznak pleśni, gnicia czy zapachów świadczących o dużej aktywności mikroorganizmów. Używając owoców nadpsutych wprowadzamy wraz z nimi ogromne ilości drobnoustrojów, które mogą opanować nastaw szybciej niż drożdże. Niekorzystnie działają też metabolity wytworzone przez te mikroby; działając toksycznie na drożdże powodują spowolnioną fermentacje lub nawet jej zatrzymanie. Mogą pozostać tez w gotowym winie powodując zatrucia, co zostało opisane powyżej.
Kolejnym stworzeniem szansy rozwoju mikrobom występującym na powierzchni owoców jest brak siarkowania, które znacznie ogranicza ich rozwój. Ze względu na tematykę tej pracy, inne zalety siarkowania (takie jak zmniejszenie utleniania, wspomaganie ekstrakcji związków z owoców) nie będą tu omawiane.
Następnym etapem w którym szkodliwe drobnoustroje mogą uzyskać przewagę jest zafermentowanie nastawu. Niestety nadal bardzo popularny jest wyrób wina wykorzystujący dzikie drożdże znajdujące się na powierzchni owoców. O ile otrzymanie dobrego wina jest w ten sposób możliwe to jednak, w porównaniu z metodami wykorzystującymi drożdże szlachetne, istnieje duże ryzyko choroby nastawu. Wynika to stąd że liczba bakterii na powierzchni owoców wielokrotnie przewyższa liczbę drożdży. Dodatkowo podziały drożdży dokonują się co kilka godzin, natomiast bakterii - co ok. 20 minut. Biorąc pod uwagę czynniki wymienione w punkcie 2. - świeżo nastawione wino, będące w fazie zafermentowania jest bardzo podatne na zakażenia - nie ma w nim bowiem jeszcze alkoholu; są za to liczne substancje odżywcze z których mogą swobodnie korzystać bakterie wykorzystując je do tworzenia kolejnych generacji; środowisko jest bardzo zasobne w tlen wprowadzony przez kawałki owoców, co umożliwia rozwój również drobnoustrojom tlenowym. W takim razie, jak łatwo wyliczyć, jedynym czynnikiem występującym w świeżym nastawie, który może ograniczać rozwój patogenów, jest dwutlenek siarki ale jak już wspomniano, przez wielu jest on uważany za zbędny lub wręcz szkodliwy.
Natomiast metodą polecaną przez wszystkie podręczniki winiarskie jest szczepienie nastawu czystą kulturą drożdży szlachetnych. Dzięki temu możemy znacznie zredukować przewagę liczebną jaką maja bakterie. Np. stosując suche aktywne drożdże winiarskie w dawce 0,25g/L nastawu osiągamy początkową liczebność drożdży wynoszącą ok. 4,5 mln żywych komórek w 1 ml. Taka ilość drożdży namnażając się pobiera składniki odżywcze z otoczenia wyprzedzając w kolonizacji inne mikroby. Dodatkowo, jeżeli jest to szczep killerowy, będzie wydzielał białka zabijające inne konkurencyjne drożdże wprowadzone wraz z owocami. Jeżeli jest to szczep produkujący duże ilości dwutlenku siarki - będzie w ten sposób ograniczał rozwój wrażliwych nań bakterii.
Po zakończeniu fermentacji następuje moment, uznawany przez autorów za krytyczny, a związany z pierwszym ściągnięciem wina znad osadu. Jeżeli obciąg nie zostanie przeprowadzony dostatecznie wcześnie postępująca autoliza komórek obumarłych drożdży będzie wzbogacała wino w substancje odżywcze jak aminokwasy, kwasy tłuszczowe, które stanową doskonałą pożywkę do rozwoju wszelkich drobnoustrojów. Dokonany w odpowiednim terminie obciąg eliminuje obumarłe drożdże i niedopuszcza w ten sposób do poprawy kondycji patogenów. Należy również przestrzegać kolejnych terminów ściągania wina znad tworzącego się osadu.
O ile w czasie fermentacji wydzielający się ciągle dwutlenek węgla zalega nad winem chroniąc je przed dostępem tlenu, to w czasie leżakowania wino jest pozbawione tej ochrony. Dlatego należy utrzymywać balony i beczki w stanie całkowitego napełnienia (pod korek) pozostawiając jedynie kilka centymetrów wolnego miejsca na rozszerzalność cieplną wina. Przestrzeń tę można dodatkowo wypełnić dwutlenkiem węgla wytworzonym na drodze reakcji chemicznej lub pobranym z innego fermentującego właśnie nastawu.
Czynnikiem mocno związanym z rozwojem mikroorganizmów jest temperatura. Zarówno w czasie fermentacji jak i późniejszego leżakowania wskazane jest aby utrzymywać niskie temperatury, gdyż w wyższych bakterie szybciej się rozwijają i wzrasta ryzyko rozwoju choroby.
5. Przegląd najczęstszych chorób winaInformacje tworzą układ umożliwiający szybkie rozpoznanie choroby po charakterystycznych objawach, dalej znajduje się opis sposobów leczenia a na końcu zapobieganie zakażeniom w przyszłości. W przypadku stwierdzenia zmian klarowności, koloru, zapachu czy smaku należy jak najszybciej sprawdzić czy nie są to objawy choroby. W razie wątpliwości można zbadać próbkę wina pod mikroskopem. Jeżeli określimy zakażenie - należy niezwłocznie podjąć leczenie, gdyż wraz z upływem czasu drobnoustroje stale wydzielają metabolity do wina przez co jego wyleczenie staje się trudniejsze lub w skrajnych przypadkach niemożliwe.
5.1. Choroby związane z obecnością tlenu5.1.1. Sztych octowy
Objawy: charakterystyczny zapach octu oraz jego estrów. Bakterie tworzą cienką błonkę w miejscu kontaktu z tlenem czyli na powierzchni wina. Wraz z upływem czasu kawałki błony odrywają się i opadają na dno gdzie tworzą śluzowatą masę. W smaku wyczuwalne jest charakterystyczne palenie i drapanie w gardle. Bakterie tworząc kwas octowy zużywają etanol, więc wraz ze wzrostem kwasowości wina maleje jego moc.
Leczenie: chore wino należy mocno zasiarkować, wskazana jest również pasteryzacja. Aby zmniejszyć kwasowość lotną kupażuje się je ze zdrowym winem, oczywiście dopiero po zasiarkowaniu i pasteryzacji chorego wina. Na skale przemysłową stosuje sie też powtórną fermentację wadliwej partii wina, które dodaje sie małymi porcjami do moszczu. Wysoki poziom kwasowości lotnej towarzyszący silnemu zaawansowaniu choroby jest uważany za niebezpieczny dla zdrowia i czyni wino niezdatnym do spożycia. W takim wypadku pozostaje przeznaczyć wino do produkcji octu winnego.
Zapobieganie: pojemniki muszą być wypełnione winem w jak największym stopniu, ew. wolną przestrzeń należy wypełnić dwutlenkiem węgla lub starą metodą - spalić knot siarkowy. Leżakujące, szczególnie słabsze wina powinny zawierać odpowiednią ilość wolnego dwutlenku siarki. Nastawy o zbyt niskiej kwasowości np. z owoców przejrzałych lub zawierających mało kwasów są bardziej podatne na sztych i dlatego należy je dokwaszać. Aby nie dopuścić do wprowadzenia bakterii przez muszkę octową w czasie przechowywania owoce powinny być zabezpieczone materiałem o gęstych oczkach. W fazie fermentacji oraz leżakowania w przypadku stosowania zamknięć hydraulicznych należy stale kontrolować poziom cieczy w rurce bądź też na jej końcu umieścić korek z waty lub kapturek z gazy.
5.1.2. Tworzenie się kożucha
Objawy: na powierzchni wina powstaje biały, żółtawy lub różowawy (przy winach czerwonych) kożuch. Podobnie jak w przypadku bakterii octowych kawałki kożucha odrywają się i opadają na dno pojemnika. Następują niekorzystne zmiany w smaku i zapachu wina, m.in.. może pojawić się zapach przypominający zjełczałe masło. Drożdże powodujące chorobę pożywiają się alkoholem oraz kwasami organicznymi, następuje więc spadek ich zawartości.
Leczenie: wino należy ściągnąć spod kożucha do innego, zdezynfekowanego naczynia. Jeżeli naczynie było niemal całkowicie wypełnione i co za tym idzie wielkość (powierzchnia) powstałego kożucha jest nieduża to prawdopodobieństwo zmian wina jest małe.
Zapobieganie: takie samo jak przy sztychu octowym (odpowiednie siarkowanie, zwłaszcza słabych win).
5.2. Choroby powodowane przez organizmy beztlenowe oraz względnie beztlenowe5.2.1. Fermentacja mlekowa
Objawy: w przeciwieństwie do pożądanego procesu fermentacji jabłkowo-mlekowej, która czyni wino mniej kwaśne a bardziej harmonijne i złożone, szkodliwa fermentacja mlekowa powoduje wzrost kwasowości lotnej kosztem cukrów. Pojawia się charakterystyczny zapach kiszonej kapusty, kwaśnego mleka, spada klarowność wina a smak staje się bardziej kwaśny, niekiedy szczypiący. W zaawansowanym stadium może się pojawić zapach zjełczałego masła. Wysoka zawartość alkoholu nie zmniejsza ryzyka tej choroby. Podobnie jak w przypadku pożądanej fermentacji jabłkowo-mlekowej tak i choroby, bakterie rozwijają się lepiej kiedy w winie występują produkty rozkładu obumarłych drożdży, np. z nie ściągniętego osadu. Wystąpieniu choroby sprzyja obecność cukrów w winie oraz pH powyżej 3,6; natomiast przy braku cukru i pH poniżej 3,3 nie obserwuje się jej.
Leczenie: silne siarkowanie wina i pasteryzacja w temperaturze 70*C lub zasiarkowanie wraz z klarowaniem taniną i żelatyną.
Zapobieganie: należy przede wszystkim przerabiać owoce zdrowe, pozwalać nastawom odfermentować do zupełnej wytrawności, ściągać młode wino znad osadu w odpowiednim terminie, dezynfekować naczynia mające kontakt z winem, dokwaszać mało kwaśne nastawy.
5.2.3. Fermentacja mannitowa
Objawy: bakterie ją powodujące tworzą m.in. mannital, kwas mlekowy i octowy. Pojawia się zapach rozkładających się owoców, następuje mętność, mdły posmak a przy silnym rozwoju choroby zapach octu. Barwa najczęściej się nie zmienia.
Leczenie: siarkowanie, pasteryzacja w temperaturze 70*C. Przy mało kwaśnych winach dokwaszenie do 7g/L lub kupaż z kwaśnym winem np. porzeczkowym.
Zapobieganie: jak przy fermentacji mlekowej.
5.2.4. Mysi posmak
Objawy: przy słabszym nasileniu choroby w winie wyczuwalny jest mysi posmak, jednak w miarę postępu choroby może pojawić się zapach mysich ekskrementów.
Leczenie: silne siarkowanie wina. W celu stłumienia niepożądanych cech wina słabo porażone można poddać procesowi maderyzacji, przy silnym rozwoju choroby jest to mniej skuteczne.
Zapobieganie: siarkowanie win, dokonywanie regularnych obciągów, niedopuszczanie do nadmiernego rozcieńczenia w czasie doprawiania moszczu.
5.2.5. Śluzowacenie wina (choroba ta nie jest obecnie spotykana)
Objawy: utrata klarowności, oleistość, następnie śluzowatość (konsystencja jak w białku kurzego jaja), produkcja pęcherzyków dwutlenku węgla; wino staje się bez płaskie, puste w smaku, brak natomiast zmian zapachu.
Leczenie: silne siarkowanie, dokwaszenie kwaskiem cytrynowym, silne przewietrzenie i wymieszanie wina mające na celu rozbicie śluzu, pasteryzacja i na końcu dodatek żelatyny oraz bentonitu.
Zapobieganie: podobnie jak w przypadku fermentacji mlekowej.
5.2.6. Gorzknienie wina
Objawy: początkowo smak staje się nieprzyjemny, wino traci połysk zachowując nadal klarowność. Następnie rośnie kwasowość lotna przez co w zapachu wina wyczuwalny staje się ocet a smak staje się ostry. Pojawia się nasycenie dwutlenkiem węgla jak przy fermentacji, wytrąca się osad z barwników a odcień wina staje się sinoczarny.
Leczenie: przynosi rezultaty jedynie przy niewielkich zmianach chorobowych. Wino należy spasteryzować i zasiarkować oraz ewentualnie wznowić fermentacje przy użyciu drożdży odpornych na dwutlenek siarki. Później dodać taniny oraz kwasku cytrynowego.
Zapobieganie: utrzymywanie odpowiedniej kwasowości nastawów oraz stosowanie dwutlenku siarki.
5.2.7. Zapach siarkowodoru
Objawy: zapach zgnitych jaj wyczuwalny najczęściej w czasie zlewania, z czasem w wyniku reakcji siarkowodoru z innymi związkami mogą pojawić się poli-merkaptany.
Leczenie: obciąg połączony z przewietrzeniem wina. Jeżeli nie przyniesie to rezultatów niektórzy autorzy polecają w ostateczności użycie siarczanu miedzi (Uwaga! Związek trujący! Należy go stosować w bardzo małych ilościach) a później bentonitu.
Zapobieganie: dodatek soli amonowej do nastawu zapewniający odpowiedni poziom przyswajalnego dla drożdży azotu, nie przekraczanie zalecanych dawek pirosiarczynu potasu oraz zachowanie sterylności na wszystkich etapach produkcji.
5.2.8. Odkwaszenie przez drożdże Schizosaccharomyces
Objawy: nadmierne obniżenie kwasowości wina poprzez fermentacje kwasu jabłkowego do alkoholu i dwutlenku węgla.
Leczenie: pasteryzacja (siarkowanie nie przynosi zwykle rezultatów gdyż drożdże z tego rodzaju są odporne na typowe dawki dwutlenku siarki) lub dodatek kwasu askorbinowego ale tylko przy białych słodkich winach. Po zniszczeniu mikrobów należy unormować kwasowość poprzez kupaż z kwaśnym winem lub dodatek kwasku cytrynowego.
Zapobieganie: zachowanie czystości naczyń do fermentacji i leżakowania, używanie kultur szlachetnych drożdży winiarskich, utrzymywanie stosunkowo niskiej temperatury w czasie zafermentowania (ok. 15*C) oraz w kolejnych tygodniach (28*C).
6. LiteraturaBonin S.: "Zakażenia mikrobiologiczne podczas produkcji wina" Agro Przemysł 1/2005
Cieślak J.: "Domowy wyrób win owocowych"; Warszawa : Wyd. Watra, 2001.
Pijanowski E. przy współudz. Z. Wasilewskiego.: "Zarys technologii winiarstwa" Warszawa : Państw. Wydawnictwa Techniczne, 1950.
Pierwotnie opublikowano w serwisie wino.org.pl
