Miodosytnictwo dla piwowarów

Arkadiusz Szałata

Wstęp

Piwo i miód pitny. Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że oba te trunki nie mają ze sobą nic wspólnego. Jednak z historycznego punktu widzenia stanowią one razem, obok cydru, najważniejsze fermentowane napoje alkoholowe chłodniejszej części europy. Nasi przodkowie, nie mogąc uprawiać winorośli, wykorzystywali do fermentacji dwa, łatwo dostępne wtedy surowce: jęczmień oraz miód pszczeli. Tendencje te utrzymują się w naszej kulturze do dnia dzisiejszego; częściej bowiem sięgamy po piwo niż wino. A gdzie się podział miód pitny, który nie tak dawno, bo jeszcze w XVIII wieku, towarzyszył niemal każdemu spotkaniu czy też posiłkowi?

Drugim elementem, który łączy piwo z miodem pitnym jest sposób wyrobu. W obu przypadkach stosuje się proces warzenia, czyli stopniowego podgrzewania a następnie gotowania surowca. W przeciwieństwie jednak do piwa, warzenie miodu jest o tyle prostsze, że nie trzeba stosować żadnych przerw, brzeczkę najzwyczajniej się gotuje. Dalej jest równie łatwo: fermentacja a potem leżakowanie.

Można by rzec, że podstawowe różnice pomiędzy piwem a miodem pitnym to użyte składniki oraz zawartość alkoholu. Jednak i tutaj trunki te są silnie powiązane, nieraz do tego stopnia, że trudno wyznaczyć granicę między jednym a drugim. Przy wyrobie piwa stosuje się czasem miód pszczeli jako jeden z podstawowych składników jak również produkuje się miody pitne na bazie brzeczki piwnej. Jeżeli chodzi o zawartość alkoholu to mocne piwa dorównują w tym względzie słabszym rodzajom miodu, a czasem nawet przewyższają je mocą.

Jak widać, piwo oraz miód pitny mają jednak wiele cech wspólnych, dlatego warto by każdy piwowar choć raz spróbował uwarzyć trochę miodu, by podtrzymać tą piękną narodową tradycję.

Sprzęt

Do wyrobu miodu pitnego nadają się w zupełności akcesoria wykorzystywane w domowym piwowarstwie, nie ma więc potrzeby dokupywania czegokolwiek. Są to:
- garnek emaliowany – do gotowania brzeczki
- balon szklany – do fermentacji oraz leżakowania
- wężyk – do zlewania miodu

Jeżeli jest dostępna chłodnica zanurzeniowa, to można ją oczywiście wykorzystać do schłodzenia gorącej brzeczki. Do przeprowadzenia burzliwej fermentacji można wykorzystać też pojemnik fermentacyjny jednak miód powinien dojrzewać już w szklanym naczyniu.

Surowce

Miód – najlepiej aby pochodził wprost od pszczelarza ale można też wykorzystać miód kupiony w sklepie. Należy tylko wystrzegać się wyprodukowanych poza Unią Europejską, co w praktyce sprowadza się do miodu z Chin.

Jeżeli chodzi o gatunek, to najczęściej wykorzystuje się miody lipowy i akacjowy oraz oczywiście wielokwiatowy. Z kolei miód gryczany ma specyficzny smak, który jednym bardzo odpowiada, natomiast innych odrzuca, należy to wziąć pod uwagę. Nie stosuje się natomiast w ogóle miodu spadziowego.

Woda – podobnie jak przy wyrobie piwa, nie powinna mieć obcych posmaków ani zapachów.

Kwasek cytrynowy – jest potrzebny dla zrównoważenia słodyczy miodu. Jego dodatek wynosi zwykle od 15 do 30 g / 10l brzeczki, w zależności od typu miodu.

Drożdże – najlepszy będzie oczywiście szczep specjalnie przystosowany do fermentacji miodu, a więc odporny na zwiększona gęstość brzeczki. Drożdże takie zazwyczaj trudno kupić w sklepach ze sprzętem do wyrobu wina, jednak sklepy internetowe są zwykle w nie dobrze zaopatrzone.

W praktyce bardzo często miodosytnicy, z braku specjalnych drożdży „miodowych”, stosują drożdże winiarskie. Sprzyja temu zdolność tych szczepów do odfermentowania gęstych nastawów. Warto zaznaczyć, że ze względu na łatwość i pewność przygotowania preferowane są obecnie drożdże w formie suchej aktywnej, w dalszej kolejności zaś drożdże na suszu, z których trzeba otrzymać tzw. Matkę Drożdżową, znaną bardziej piwowarom jako starter. Nie zaleca się natomiast stosowania krajowych drożdży winiarskich dostarczanych w formie płynnej, ponieważ bardzo często zawodzą.

W ostateczności, choć może też w pierwszej kolejności, można wykorzystać drożdże piwowarskie. W pierwszej kolejności dlatego, że najstarsze polskie źródła dotyczące miodosytnictwa zalecają do fermentacji miodów użycie właśnie drożdży piwnych. Współczesne szczepy drożdży piwowarskich są w stanie osiągnąć stężenie alkoholu dochodzące do 16 % obj., co w zupełności wystarczy do wyrobu miodu pitnego. Z ras dostępnych w formie suchych aktywnych drożdży można polecić następujące: Danstar Windsor, Safale S-04, Safbrew S-33, Youngs Lager oraz Muntons Standard. Mniej odpowiednie są szczepy Safbrew WB-06 i T-58 (badania własne, niepublikowane).

Pożywka – jest to składnik rzadko używany w piwowarstwie, natomiast bardzo często w miodosytnictwie ze względu na niewielkie ilości związków odżywczych zawartych w miodzie pszczelim. Można ją najczęściej zakupić razem z drożdżami winiarskimi lub też w sklepach internetowych (gdzie zwykle jest też większy wybór pożywek). Podstawową jest fosforan di-amonu, który stosuje się w dawce od 2 do 5 g / 10 L brzeczki. Nie wolno bagatelizować dodatku pożywki, gdyż koszt jej dodatku w ilości np. 5 g / 10 L brzeczki wynosi zaledwie około 4 groszy na każdy litr gotowego miodu, natomiast ryzyko kłopotów z fermentacją jest znacznie mniejsze.

Technologia produkcji

Poniższy opis dotyczy wyrobu 10 litrów miodu syconego tzw. trójniaka. Powstaje on ze zmieszania jednej części objętościowej miodu z dwoma częściami objętościowymi wody, co daje w sumie trzy części objętościowe brzeczki, stąd nazwa. Gotowy miód zawiera kilkanaście procent alkoholu i jest półsłodki do słodkiego, w zależności od stopnia odfermentowania brzeczki. Jest to chyba typ najbardziej odpowiedni dla początkującego miodosytnika, zazwyczaj nie sprawia trudności w produkcji i stosunkowo szybko dojrzewa.

1. Przygotowanie, warzenie i doprawianie brzeczki

W dużym garnku wymieszać dokładnie 3,3 L miodu z 6,7 L gorącej wody i 15 –20 g kwasku cytrynowego, następnie doprowadzić do wrzenia. Brzeczka miodowa w przeciwieństwie do piwnej często się pieni, nie należy więc wypełniać garnka całkowicie. W naszym przypadku powinien to być garnek 15 litrowy. Brzeczkę gotuje się jak przy wyrobie piwa, czyli minimum godzinę. W tym czasie zbierające się na powierzchni miodu szumy (powstałe głównie ze ściętego białka) należy zbierać i odrzucać. Po zakończonym gotowaniu brzeczkę chłodzimy i uzupełniamy ubytek wodą; gęstość początkowa brzeczki powinna u nas wynosić 32 do 37 Blg. Następnie dodajemy rozpuszczoną w wodzie pożywkę oraz odpowiednio przygotowane drożdże. W przypadku drożdży suchych aktywnych ich dawka powinna wynosić około 5g / 10 L brzeczki. Jeżeli używamy Matki Drożdżowej to jej objętość powinna wynosić minimum 200ml a najlepiej gdyby był to 1 litr (na 10L nastawu). Należy pamiętać aby wodę z MD uwzględnić w obliczeniach.

2. Fermentacja

Miód podobnie jak brzeczka piwna w czasie fermentacji może się intensywnie pienić, dlatego należy przeprowadzać ją w odpowiednio dużym pojemniku lub balonie. Temperatura brzeczki powinna zawierać się w przedziale podanym przez producenta drożdży, w praktyce przy drożdżach miodowych lub winiarskich jest to około 25*C.

Zazwyczaj w przeciągu około miesiąca drożdże osiągają maksymalne możliwe dla nich stężenie alkoholu i fermentacja ucicha. Nie słychać już charakterystycznego syczenia uwalnianych bąbelków dwutlenku węgla, odczyty cukromierza przestają się zmieniać, komórki drożdży opadają na dno pojemnika a młody miód zaczyna się klarować. W tym czasie należy dokonać pierwszego zlania znad osadu. Balon trzeba odkazić i przepłukać, podobnie jak przy wyrobie piwa.

3. Leżakowanie i kilkukrotne zlewanie

Jest to element charakterystyczny dla winiarstwa i miodosytnictwa, mniej nieznany piwowarom. Ma na celu, jeśli to tylko możliwe, całkowite wyeliminowanie drożdży z miodu. W miarę upływu czasu komórki drożdży stopniowo osiadają na dnie zbiornika i zostają oddzielone od miodu w trakcie odciągu. Dla ułatwienia poniżej podany jest przykładowy terminarz kolejnych odciągów:
1. po stwierdzeniu zakończenia fermentacji;
2. po tygodniu od I odciągu;
3. po około miesiącu od II odciągu;
4. po około 3 miesiącach od III odciągu;
5. po około 5 miesiącach od IV odciągu.

W czasie kolejnych odciągów można, a nawet wskazane jest kosztowanie miodu tak, aby w porę wykryć i skorygować ewentualne nieprawidłowości. Jeżeli np. miód jest zbyt mdły to należy dodać kwasku cytrynowego (zazwyczaj przy syceniu miodu stosuje się zaniżone dawki kwasku, a dopiero po zakończonej fermentacji doprawia już do smaku). Dawkę ustala się na podstawie próbki o objętości np. 100ml i potem odpowiednio wylicza ilość dodatku.

W zasadzie każdy miód zachowuje się inaczej, jednak już po kilku miesiącach dojrzewania powinien się on zharmonizować do tego stopnia, aby nadawał się do picia. Oczywiście z czasem będzie coraz lepszy, dlatego warto część miodu przechować przynajmniej do roku.

Jeżeli chodzi o termin zlania miodu do butelek, to proponuje trzymać się następującej reguły: jeśli w przeciągu ostatnich kilku miesięcy na dnie balona nie powstał żaden, nawet najmniejszy osad to można przystąpić do butelkowania. W przeciwnym razie po jakimś czasie w butelkach może wytrącić się osad. W praktyce trójniaki butelkuje się po około roku.

Jako zamknięcia butelek stosuje się korki naturalne, sztuczne lub zakrętki metalowe. W zasadzie ilu miodosytników tyle opinii na ten temat. Użycie butelek po piwie i kapsli nie powinno mieć negatywnego wpływu na miód. Problematyczna mogła by być jedynie kwestia estetyki.

Jeśli ktoś zechce spróbować swoich sił przy wyrobie innych typów miodów to zachęcam do odwiedzenia strony domowej Stowarzyszenia Winiarzy i Miodosytników Polskich - wino.org.pl , gdzie znajdują się przepisy na miody chmielone, korzenne, owocowe i wiele innych.

Nie pozostaje mi teraz nic innego jak życzyć Wam powodzenia.

I smacznego!


Pierwotnie opublikowano w serwisie browar.biz