Wpływ podłoża na parametry zaczynu drożdżowego

Arkadiusz Szałata

Abstrakt: Do produkcji zaczynu drożdżowego użyto różnych popularnych podłoży. Obserwowano zmiany ich masy oraz wpływ gotowych zaczynów na nastawy winiarskie. Podłoże z owoców czarnego bzu zapewniło najszybszy rozwój drożdży, a także najszybsze odfermentowanie nastawu. Najgorszymi cechami wykazywało się podłoże pozbawione pożywek.

Wstęp

Warunkiem szybkiego i sprawnego odfermentowania nastawu jest odpowiednio duża liczba komórek drożdżowych będących w jak najlepszej kondycji fizjologicznej. Gdy ich populacja jest niewielka lub gdy komórki są osłabione proces fermentacji zachodzi powoli co w najlepszym wypadku powoduje opóźnienie terminu otrzymania gotowego wina a w najgorszym zakażenie i utratę całej partii surowca. Nowoczesne technologie winiarskie zmniejszają to ryzyko do minimum przez zastosowanie suszonych drożdży aktywnych, których większość w jednym gramie zawiera od 10 do 30 miliardów żywych komórek drożdży.

Można więc stosunkowo łatwo zaszczepić nastaw w taki sposób, że liczba drożdży przewyższy wielokrotnie liczbę niepożądanych mikroorganizmów obecnych w nastawie co przyczyni się do zahamowania rozwoju tych drugich. Dodatkowo, stosowanie się do zasad dobrej praktyki winiarskiej jak np. siarkowanie owoców, znacznie zmniejsza liczbę szkodliwych drobnoustrojów w nastawie, a tym samym ryzyko popsucia się wina.

Niestety, pomimo licznych zalet, drożdże aktywne nie są szczególnie popularne wśród domowych winiarzy. Być może ma to związek z przyzwyczajeniami lub nie- co mniejszą ich dostępnością. Również siarkowanie, stosowane w krajach winiarskich od wieków,nie jest popularne w naszym kraju. Jest to zapewne spowodowane niewłaściwymi technologiami stosowanymi do wyrobu win w ostatnich kilkudziesięciu latach.

Celem badań było określenie możliwie najlepszego podłoża do produkcji zaczynu drożdżowego (tzw. Matki drożdżowej); obserwowano więc tempo rozwoju zaczynu oraz jego późniejszy wpływ na nastaw.

Szybkość otrzymania gotowej matki drożdżowej jest szczególnie ważna w sytuacjach gdy niespodziewanie pojawiają się owoce przeznaczone do przerobu; czym szybciej surowiec zostanie zaszczepiony dojrzałym zaczynem tym mniejsze prawdopodobieństwo rozwoju chorób. Niestety, w takich sytuacjach aby szybciej otrzymać gotowy zaczyn podgrzewa się go do górnych wartości optimum temperaturowego drożdży. Istotnie, skraca to czas do uzyskania gotowej matki drożdżowej jednak w późniejszym okresie może się przyczyniać do zatrzymania fermentacji, ponieważ rozwijające się drożdże są szczególnie wrażliwe na wewnątrzkomórkowe stężenie etanolu, które początkowo wzrasta wraz ze wzrostem temperatury (pośrednio, po przez wzrost tempa fermentacji).

Metody i materiały

Do badań wykorzystano drożdże winiarskie rasy Riesling wyprodukowane przez Lexim-Partner, gdzie komórki znajdują się na su- szu owocowym. W każdej próbce znajdowała się woda wodociągowa, przegotowana; sacharoza w ilości 40g/L oraz zalecana przez producenta ilość suszu (7g/250ml). Tempo fermentacji określano poprzez kontrolę masy nastawów. Próbki przechowywano w temperaturze 25˚C

Modyfikacje próbek:
1. Brak (skład podstawowy),
2. Fermaid K w ilości 2g/L, prod. An-Ka,
3. Owoce czarnego bzu, zebrane w październiku w rejonie południowego Krakowa, zmiażdżone i zagotowane (w tym przypadku wodę całkowicie zastąpiono miazgą owocową),
4. DAF (fosforan di-amonu) 2g/L, prod. POCH,
5. Termolizat 20g/L z drożdży piekarskich,
6. Ekstrakt drożdżowy 2g/L, prod. Fluka.

Wyniki i dyskusja

Od samego początku doświadczenia największą szybkość fermentacji wykazywał zaczyn na bazie miazgi z czarnego bzu. Gdy po około 84 godzinach cały cukier zawarty w tej próbce został odfermentowany do końca w innych stężenie cukru spadło co najwyżej do polowy początkowej wartości. Ilość wydzielanego CO2 była na stałym poziomie podczas gdy w innych próbkach ulęgała okresowym zmianom. O połowę niższym tempem rozwoju charakteryzował się zaczyn z dodatkiem ekstraktu drożdżowego, również i jego krzywa ilości wydzielanego CO2 charakteryzuje się równomiernym wzrostem. Zaczyny z dodatkiem Fermaidu K oraz DAF-u początkowo rozwijały się powoli, jednak pod koniec doświadczenia osiągnęły poziom próbki z ekstraktem drożdżowym. Najwolniejszym wzrostem wykazały się próbka kontrolna oraz z dodatkiem termolizatu. Tempo wydzielania CO2 w zaczynach ilustruje wykres nr 1.



W kolejnych powtórzeniach zaczyny przed odfermentowaniem całej ilości cukru dodawano do nastawów winiarskich, zawierających w 1L: 350g sacharozy, 17,5g ryżu, 0,5g DAF-u, 0,5g siarczanu amonu oraz 0,5g Activitu. Próbki przechowywano w temperaturze 25˚C.
Również w tym przypadku największe tempo fermentacji wykazywał nastaw, do którego dodano zaczyn przygotowany na bazie miazgi z czarnego bzu. Po upływie około 7 dni cukier w nastawie został całkowicie odfermentowany.

Wskazuje to na dużą liczbę komórek drożdżowych wprowadzonych wraz z zaczynem. Na szybkość fermentacji mogły mieć również wpływ aminokwasy które nie zostały wykorzystane przez drożdże w czasie namnażania się w zaczynie, wymaga to sprawdzenia w dalszych badaniach.
Nastawy zaszczepione pozostałymi zaczynami fermentowały z o połowę mniejszą szybkością, przy czym próbki z termolizatem, ekstraktem drożdżowym oraz DAFem charakteryzowały się nieco niższą szybkością od próbek bez pożywek oraz z dodatkiem Fermaidu K, które fermentowały najwolniej. Tempo wydzielania CO2 w nastawach ilustruje wykres nr 2.



Podsumowanie

Wykorzystując owoce czarnego bzu można znacznie przyspieszyć proces otrzymywania matki drożdżowej do zaszczepiania win czerwonych. Do win białych można przygotowywać zaczyny z dodatkiem ekstraktu drożdżowego lub Fermaidu K. Rodzaj podłoża wykorzystanego do produkcji matki drożdżowej wpływał na tempo fermentacji gotowego nastawu. Zaczyn bez pożywek charakteryzował się powolnym rozwojem.

Literatura

1. Cieślak J.: Domowy wyrób win. Warszawa: Oficyna Wydawnicza
Watra, 2002
2. Wzorek W., Pogorzelski E., 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Sigma NOT. Warszawa


Pierwotnie opublikowano w kwartalniku Winiarz Polski nr 1/2007