Zarys technologii wyrobu win musujących metodą klasyczną

Arkadiusz Szałata

Wino bazowe - jakiekolwiek, białe, czerwone, różowe, kwiatowe czy też miód pitny. Musi tylko spełniać następujące warunki:
- moc do 11%
- całkowicie wytrawne
- niesiarkowane (ew. tylko na początku wyrobu).

Sporządzenie mieszanki - na każde 10L wina dodaje się:
- od 120 (średnie nagazowanie) do 240g cukru (mocne nagazowanie), nigdy więcej!
- 5g drożdży, koniecznie aktywne, koniecznie z gatunku Saccharomyces bayanus
- 5g pożywki (może być sam fosforan ale lepiej pół na pół z dowolną pożywką kompleksową)
- 0,5g bentonitu (opcjonalnie)
Każdy dodatek przygotować wg instrukcji z opakowania. Wszystko dokładnie wymieszać. Rozlać do butelek "szampańskich", zamknąć korkiem plastikowym "szampańskim" oraz drutem.Wtórna fermentacja - kilka tygodni do kilku miesięcy w niskiej temperaturze, najlepiej w piwnicy.
Butelki w pozycji poziomej.

UWAGA! Od tego momentu wszelkie czynności należy wykonywać bezwzględnie w okularach ochronnych!

Zbieranie osadu w szyjce butelki - kiedy wino się nagazuje (trzeba otworzyć butelkę na próbę) obracamy butelki szyjką skierowaną w dół. Można tu wykorzystać plastikowe skrzynki na wino lub wódkę. Co dzień należy każdą butelkę lekko obkręcić, tak aby osad oderwał się od ścianek ale nie od dna. Po upływie miesiąca cały osad powinien opaść do szyjki.

Unieruchomienie osadu - butelki schłodzić do temp. ~5*C. Należy przy tym uważać by nie wzruszyć osadu. W zamrażarce schłodzić ciecz o niskiej temperaturze zamarzania (tzw. chłodziwo) np. płyn do chłodnic. Następnie każdą butelkę zanurzyć w chłodziwie. Czas zamarzania zależy od wielu czynników (temperatura wina, temperatura płynu, objętość płynu, itd) dlatego należy dobrać go
doświadczalnie, sprawdzając co kilka minut postępy zamarzania.

Usunięcie osadu - kiedy wino zamarznie do wysokości 0,5-1 cm nad osadem wyjąć butelki z chłodziwa, spłukać resztki płynu zimną wodą, usunąć drut zabezpieczający (jednocześnie przytrzymując korek palcem), skierować butelkę pod kątem do góry (w stronę jakiegoś pudła lub wiaderka, nigdy w stronę ludzi lub zwierząt!) i zwolnić korek. Po wystrzale pulsacyjnie hamować
wypływ piany za pomocą kciuka.

Uzupełnienie ubytku wina - jeżeli gotowy produkt ma być wytrawny wystarczy dodać innego wytrawnego wina, najlepiej z tej samej partii. Jeżeli ma zawierać cukier to ubytek uzupełnić syropem cukrowym (odpowiednio obliczoną i odmierzoną ilością, w zależności od preferencji smakowych) oraz pirosiarczynem potasu w dawce ~1g/10L (w celu zapobieżenia dalszej fermentacji i w efekcie detonacji butelek). Potem wino znowu zamyka się korkiem oraz drutem.

Mimo wszystko, w związku z niedoskonałościami domowej produkcji, wino po dosłodzeniu należy przechowywać w niskiej temperaturze oraz spożyć w możliwie krótkim czasie. Obniży to znacznie ryzyko dalszej fermentacji wina i związanego z tym niebezpieczeństwa rozsadzania butelek.

Zdjęcia przedstawiające cały powyższy proces znajdują się na forum dyskusyjnym pod adresem: http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=14776&page=1

Na koniec przypominam, że wino musujące przed degustacją należy dobrze schłodzić, najlepiej w ciągu doby, tak aby dwutlenek węgla mógł się dobrze rozpuścić.


Pierwotnie opublikowano w serwisie wino.org.pl