Arkadiusz Szałata
Drożdże są to jednokomórkowe grzyby umożliwiające przekształcenie soku owocowego (lub innego substratu) w wino. Na drodze fermentacji z cukrów prostych tworzą alkohol, dwutlenek węgla oraz niewielkie ilości produktów ubocznych.
1. Aby drożdże spełniały swoją role należy im zapewnić odpowiednie warunki, m.in.:
-temperaturę w okolicach 25*C - może się ona zmieniać w zal. od szczepu drożdży oraz profilu wina.
-niskie pH - w przypadku win zbożowych i kwiatowych konieczny jest dodatek kwasku cytrynowego; kiedy pH < 3.3 wskazane jest zwiększenie dawki drożdży.
-umiarkowane stężenie cukrów - zaleca się, aby nie przekraczało 20%, chociaż istnieją szczepy odporne na zwiększone stężenia.
2. W domowym winiarstwie stosuje się kilka rodzajów drożdży:
-dzikie - występujące naturalnie na skórce owoców. Zazwyczaj charakteryzują się niską wytrzymałością na alkohol, fermentacja zatrzymuje się przedwcześnie i konieczne jest jej restartowanie. Dodatkowo wraz z pożądanymi szczepami do nastawu dostają się szkodliwe drobnoustroje mogące powodować popsucie się wina lub pogorszenie jego smaku. Podsumowując można uzyskać dobre wino wykorzystując drożdże dzikie jednak istnieje prawdopodobieństwo zmarnowania poświęconego mu czasu i surowców.
-piekarskie - najczęściej mieszanina kilku ras; zapewniają szybkie rozpoczęcie fermentacji jednak powodują trudności z klarowaniem oraz pozostawiają długo utrzymujący się zapach i posmak drożdżowy, co powoduje konieczność wykonania kilku dodatkowych obciągów oraz wydłużenie w czasie wyrobu wina.
-szlachetne - czyste kultury wyselekcjonowane w laboratoriach ze względu na odpowiednie właściwości przydatne w produkcji win (np. bardzo szybkie tempo ferm., odporność na niskie lub wysokie temperatury, stężenia cukrów, alkoholu). Sprzyjają prawidłowej fermentacji, szybkiemu klarowaniu i dojrzewaniu wina.
Szlachetne drożdże winiarskie należą w większości przypadków do jednego z dwóch poniższych gatunków:
- Saccharomyces cerevisiae - najczęsciej stosowany, charakteryzuje sie dość wysoką produkcją związków aromatycznych w czasie fermentacji jednak posiada kilak wad: jest wrażliwy na wysokie stężenia alkoholu i cukru, posiada wąski przedział optymalnych temperatur oraz ma duże zapotrzebowanie na azot.
- Saccharomyces bayanus - drożdże należące do tego gatunku zwykle szybko odfermentowują nastawy, są odporne na wysokie stężenia alkoholu i cukru w nastawie, mają stosunkowo niewielkie wymagania w stosunku do azotu oraz są odporne na niskie temperatury. Dużym minusem jest to że powstałe wino jest mało aromatyczne oraz posiada zwiększony poziom SO2 (co może być problemem w sytuacji gdy wino ma być poddane fermentacji jabłkowo-mlekowej). Dlatego drożdże tego gatunku powinny być stosowane tylko w poniższych sytuacjach:
- do produkcji win musujących (na etapie wtórnej fermentacji)
- do wznawiania zatrzymanej przedwczesnie fermentacji
- do produkcji win z "trudnych" moszczów (np. o wysokiej zawartości cukru)
Czyli wszędzie tam gdzie drożdże Saccharomyces cerevisiae mogą sobie nie dać rady. Odstępstwa od tej zasady są wskazane gdy np. winiarz jest początkujący; popełnia błędy i nie jest w stanie zapewnić drożdzom dobrych warunków a jednoczesnie nie zależy mu na wyprodukowaniu wina o jak najwyższej jakości. Wtedy drożdże S. bayanus wydają sie być najlepszym rozwiązaniem.
Warto wspomnieć, że od kilku lat prowadzone są prace nad hybrydyzacją szlachetnych drożdży winiarskich tak aby otrzymać szczepy łączące wszystkie pozytywne cechy dwóch powyższych gatunków i jednocześnie pozbawione ich wad.
3. Formy handlowe drożdży szlachetnych:
-na suszu lub w płynie - zawiera postacie przetrwalne; przed użyciem wymagają namnożenia ze względu na małą ilość komórek. Przygotowuje się z nich zaczyn tzw. matkę drożdżową (o zawartości kilku procent cukru), co trwa zazwyczaj 2-3 dni. Przygotowując MD należy korzystać z przepisu zamieszczonego na opakowaniu. Ważne jest zapewnienie optymalnej temperatury.
-suche aktywne - są to suszone rozpyłowo "uśpione" drożdże, aby przywrócić je do życia wystarczy zmieszać je z ciepłą wodą (o temp. ok. 40*C), po 20 minutach zaczyn jest gotowy.
-drozdze z rodzynek - w niektorych ksiązkach, zwłaszcza tych starszych, w przypadku braku dostępu do szlachetnych drozdzy poleca sie wykorzystanie drozdzy znajdujących sie na powierzchni rodzynek dostepnych w sklepach. Niestety, dzisiejsze rodzynki są konserwowane chemicznie przez co ewentualna populacja drozdzy jest bardzo osłabiona lub wogóle jej tam nie ma.
4. Porównanie powyższych form
Drożdże aktywne od kilku lat stopniowo wypierają z rynku pozostałe formy. Pomijając wspomnianą wyżej łatwość i szybkość przygotowania są znacznie tańsze od tradycyjnych, o czym większość początkujących winiarzy nie zdaje sobie sprawy, np. 40g opakowanie aktywnych kosztuje ok. 9 zł i przy standardowej dawce 1g/10L wystarcza na 400L nastawu, podczas gdy MD zrobioną z saszetki drożdży na suszu za ok. 1,3 zł zaszczepia się 30L. Drożdże w płynie są jeszcze droższe. Rachunek ekonomiczny jest prosty. Kolejną zaletą aktywnych są dokładne charakterystyki szczepów obejmujące m.in. optymalne temperatury fermentacji, ilości produkowanych ubocznych produktów, tworzenie piany, osadu itd. dzięki którym można ściśle dobrać szczep do rodzaju produkowanego wina. Są zawarte na opakowaniu lub na stronie producenta. Natomiast większość szczepów dostępnych na suszu lub w płynie posiada jedynie opis co do wytrzymałości na alkohol, reszta parametrów pozostaje tajemnicą. Następną zaletą drożdży aktywnych jest to, ze wprowadzone drożdże są w bardzo dobrej kondycji (o ile zostały poprawnie uwodnione) umożliwiającej swobodne rozmnażanie, w przeciwieństwie do drożdży pochodzących z MD, które są osłabione po przebytych podziałach. Wynika to stąd, ze aktywne występują pod postacią form wegetatywnych, tzn. takich jakie normalnie zyją w nastawie, natomiast na suszu lub w płynie występują ich formy przetrwalne, które są jakby generacją o "krok do tyłu". Ta cecha drożdży daje o sobie znać zwłaszcza w przypadku nastawów ubogich w składniki odżywcze.
Wielu winiarzy nie stosuje drożdży aktywnych ze względu na ich małą dostępność. Rzeczywiście, większość sprzedawców nie sprowadza tych drożdży sugerując się ceną. Jednak zamawiając je wraz z innymi niezbędnymi artykułami przez internet można zredukować koszty transportu do tego stopnia, ze będzie to bardziej opłacalne niż zakupy w tradycyjnym sklepie. Z reguły jakość towarów oferowanych przez specjalistyczne sklepy jest też wyższa niż np. u Pani Brygidy z warzywniaka. ;)
5. Pożywki i ich rola w nastawie
Aby nastaw zamienił się w wino potrzebna jest odpowiednia ilość komórek drożdży. Ta dostarczona wraz z zaczynem jest z reguły niewystarczająca dla zapewnienia prawidłowego przebiegu fermentacji - drożdże muszą zwiększyć swoją liczebność poprzez pączkowanie, często kilkukrotne. Każde nowe pokolenie powstaje z substancji zawartych w rodzicielskich komórkach pobranych z nastawu. Jeśli nastaw jest ubogi w pożywki - substraty do produkcji nowych pokoleń szybko się wyczerpią i fermentacja będzie przebiegała przy zmniejszonej liczbie komórek drożdży - tzn. wolniej lub nawet zatrzyma się przedwcześnie. Niestety nawet nastawy gronowe (a więc bez dodatku wody) mogą być ubogie w składniki odżywcze, a tym bardziej nastawy owocowe, które są zazwyczaj rozcieńczone wodą (nie wspominając o winach zbożowych [bez zacierania] lub kwiatowych gdzie nie ma w ogóle soku owocowego). Dlatego częstą przyczyną problemów z fermentacją są niedobory substancji odżywczych.
6. Rodzaje pożywek
-DAF (di-amonu fosforan) - najpopularniejsza pożywka, dostarczająca azotu oraz fosforu, stosowana zazwyczaj w dawkach 0,25-0,5g/L. Jest ona jednocześnie najtańsza, gram kosztuje od 4 do 7 groszy. W zupełności wystarcza do wzbogacania nastawów z owoców.
-pożywki kompleksowe (np. Fermaid K, Activit, Maxaferm) - oprócz DAFu zawierają też frakcje drożdży, witaminy; ich skład jest ściśle dopasowany do potrzeb drożdży. Dawki nieco mniejsze niż DAF. Są za to od dwóch do kilku razy droższe. Wskazane szczegolnie jako dodatek przy wyrobie win bez owoców np. z całych ziaren zbóż, win kwiatowych oraz miodów.
7. Pożywki jeszcze niedostępne na naszym rynku:
-Go-ferm - stosowany przy uwadnianiu drożdży aktywnych, zapewnia im lepszą kondycje "na starcie".
-Szkielety drożdży (z ang. yeast hulls) - produkt uboczny z procesu tworzenia ekstraktu drożdżowego; dostarcza aminokwasów, kwasów tłuszczowych oraz pochłania substancje szkodliwe dla drożdży.
Pierwotnie opublikowano w serwisie wino.org.pl
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz