Arkadiusz Szałata
Wstęp
Wyobraźmy sobie taką scenerię: niewielki pub przycupnięty na skraju rynku w prowincjonalnym miasteczku. W środku gwarno, część gości siedzi przy stolikach, część przy ladzie ogląda transmisje meczu i co chwilę podskakuje rzucając przy tym stertę obelg w stronę telewizora. Kilka osób krąży wokół stołu bilardowego. W powietrzu unosi się zapach swojskiego jadła i dymu papierosów. Niemal każdy dzierży kufel wypełniony złocistym płynem. W tle słychać najnowsze przeboje muzyki pop… Znajomy widok? Niby tak ale wyróżniają się dwa szczegóły: zamiast bezpłciowego lagera z hiperbrowaru w większości kufli znajduje się słabe, musujące wino jabłkowe; a zamiast gwary śląskiej czy podlaskiej słychać dialekt walijski.
Rzecz będzie oczywiście o cydrze, po polsku zwanym jabłecznikiem. Dziwny to napój. Wyrabia się go zupełnie jak wino natomiast sposób konsumpcji oraz okazje przy których zazwyczaj jest spożywany odpowiadają całkowicie piwu.
Historia
Źródła podają, że jabłecznik pojawił się w Europie, a dokładnie w rejonie morza Śródziemnego, już w pierwszym wieku naszej ery. Jego wyrób rozpowszechnił się szczególnie w krajach, gdzie klimat był niesprzyjający do uprawy winorośli, tj. w Wielkiej Brytanii, Normandii, Niemczech, Szwajcarii. W kolejnych stuleciach jabłecznik rozprzestrzenił się na Nowy Świat wraz z jabłoniami przywiezionymi przez osadników. W XIX wieku stał się najbardziej popularnym napojem alkoholowym w Ameryce, kiedy to roczne spożycie dochodziło do aż 180 litrów na głowę. Później jabłecznik został częściowo wyparty przez piwo, gdyż w chłodniejszym klimacie równie dobrze zamiast prowadzenia winnic czy sadów można było uprawiać jęczmień. Dodatkowo popyt na słodkie jabłka przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji spowodował zastąpienie w sadach odmian cydrowych - odmianami deserowymi. Mimo to, we wspomnianych wcześniej krajach cydr nie zanikł, istnieje wielu mniejszych lub większych producentów a obrazek ze wstępu niniejszego artykułu można nadal spotkać w wielu angielskich czy normandzkich miejscowościach.
Technologia wyrobu
Jabłecznik, może być zarówno wyrabiany na wiele sposobów jak i występować w różnych stylach. Na przykład w Wielkiej Brytanii cydr bywa jasny i z wysoką zawartością alkoholu, mętny lub kondycjonowany w butelce, lekko musujący ze złożonym aromatem; francuskie cydry są zwykle musujące, lekkie, z małą zawartością alkoholu, za to bardziej taniczne. Wytrawne cydry, z wysoką zawartością kwasów oraz alkoholu są typowe dla Niemiec i Szwajcarii natomiast w Hiszpanii i Austrii preferuje się cydr z delikatną nutą octu.
Przy produkcji jabłecznika, podobnie jak wina, występuje kilka etapów, z których każdy ma większy bądź mniejszy wpływ na ostateczny charakter wyrobu.
Dobór odmian
Większość zachodnich autorów podaje, że jabłka przeznaczone do wyrobu cydru powinny charakteryzować się następującymi cechami:
- dość wysokim poziomem cukrów, potrzebnych do uzyskania odpowiedniej zawartości alkoholu
- włóknistą, miękką strukturą sprzyjającą pozyskiwaniu soku
- odpowiednio wysokim poziomem tanin, zapewniających cierpkość
- przyjemnym zapachem i smakiem.
Najpopularniejsze odmiany w Wielkiej Brytanii to różne wariacje Koksy. W Ameryce Północnej używane są ponadto Jonatany, McIntoshe czy Jonagoldy (z odmian występujących również w naszym kraju).
W zasadzie dobór odmiany jabłek sprowadza się do uzyskania w gotowym soku harmonii pomiędzy cukrami, kwasami i taninami.
Mycie
Ma na celu usunięcie resztek liści, gałązek, owadów, w pewnym stopniu szkodliwych drobnoustrojów oraz resztek środków ochrony roślin. Szczególnie te ostatnie mogą być przyczyną poważnych kłopotów poprzez toksyczne działanie na drożdże. Jako płuczkę można wykorzystać starą wannę lub dużą balię, ewentualnie (przy mniejszych ilościach) wiadro. Tak czy inaczej owoce powinny być całkowicie zanurzone w wodzie co ułatwia oddzielenie zanieczyszczeń.
Rozdrabnianie
W odróżnieniu od wyrobu wina gronowego, gdzie owoce są tylko zgniatane, przy cydrze zalecane jest jak najdokładniejsze rozdrobnienie jabłek. Nie należy obierać owoców, gdyż skórka zawiera wiele związków aromatycznych, kwasów oraz tanin, które są odpowiedzialne za smak i zapach gotowego cydru. Na tym etapie zalecany jest dodatek enzymów pektolitycznych i celulolitycznych w celu zwiększenia wydajności soku oraz zmniejszenia ryzyka ewentualnego braku klarowności. Zadanie to spełnia w zupełności krajowy preparat enzymatyczny Pektopol P, który jest obecnie łatwo dostępny w ilościach detalicznych.
Prasowanie
Powinno odbyć się po kilku godzinach, tak aby enzymy zdążyły wykonać swoje zadanie. Należy starannie dobierać naczynia do przechowywania soku, który jest dość reaktywny i w kontakcie z niektórymi metalami (np. aluminium, żelazem) może produkować nieprzyjemne zapachy lub odbarwienia. Gotowy sok można schłodzić aby wytrąciły się różne zawieszone w nim elementy.
Siarkowanie soku
Na powierzchni owoców znajdują się duże ilości bakterii oraz grzybów, które mogą spowodować popsucie się cydru lub pojawienie się nieprzyjemnych zapachów czy też posmaków. Również użyty do obróbki sprzęt bardzo często posiada własną złożoną mikroflorę. Aby nie dopuścić do rozwoju szkodliwych mikroorganizmów sok należy zasiarkować, w dawce na przykład 1g pirosiarczynu potasu na każde 10L soku.
Oczywiście można siarkowanie pominąć i zaryzykować fermentację z udziałem tzw. „dzikich” drożdży, jednak zdecydowanie odradzam takie działanie. Technika ta jest złożona, trudna oraz przede wszystkim ryzykowna, ponieważ w zasadzie nie da się przewidzieć jej efektów.
Fermentacja - drożdże
Po upływie kilku do kilkunastu godzin od siarkowania (w zależności od dawki) należy niezwłocznie zaszczepić sok kulturą szlachetnych drożdży. Obecnie krajowi dostawcy zapewniają szeroki wybór ras drożdży o dokładnie sprecyzowanych parametrach pracy. Z bardziej przydatnych do wyrobu jabłecznika należałoby wymienić rasy:
- Lalvin 71B-1122 (Narbonne) to szczep należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae.
W trakcie fermentacji drożdże te metabolizują część kwasu jabłkowego, przez co gotowy produkt charakteryzuje się obniżoną kwasowością oraz nieco łagodniejszym smakiem. Dodatkowo produkują znaczne ilości estrów, co nadaje winom bardziej aromatyczny, kwiatowy charakter. Optymalne temperatury fermentacji: 15-30C. Drożdże te są dostępne w Polsce pod nazwą „Anka aromatyczne”.
- Lalvin K1-V1116 (Montpellier) ten szczep z gatunku Saccharomyces cerevisiae produkuje również zwiększone ilości estrów jak na przykład octan izoamylu czy heksylu. Dodatkową zaletą jest tzw. aktywność killerowa, która przejawia się zdolnością do uśmiercania „dzikich” szczepów drożdży obecnych w nastawie. Szczep charakteryzuje też szybkie tempo fermentacji i duża rozpiętość optymalnych temperatur (10-35ºC). Odpowiedni do wznawiania fermentacji. Bardzo zbliżony szczep jest dostępny u nas jako „Anka B”.
- EC-1118 (Champagne lub Prise de Mousse) szczep należący do gatunku Saccharomyces bayanus. Dobrze fermentuje w niskich temperaturach, szybko się osadza i produkuje bardzo zwarty osad. Tempo fermentacji dość szybkie, zakres temperatur: 10-30ºC. Odpowiedni do refermentacji, słabo się pieni. Dostępny u nas pod nazwą „Anka C”.
- Uvaferm L43 to szczep z gatunku Saccharomyces bayanus. Szybko fermentujący, temperatury 13-35ºC. Duża zdolność do wznawiania fermentacji. Dostępne w Polsce jako „Anka extra”.
Fermentacja - pożywki
Jabłka należą do grupy owoców o szczególnie niskiej zawartości substancji odżywczych potrzebnych drożdżom do przeprowadzenia fermentacji. W Wielkiej Brytanii wśród producentów cydru krąży wiele starych opowieści o partiach produktu, w których nastąpiło przedwczesne zatrzymanie fermentacji, a które ruszyły ponownie po tym jak w zbiorniku fermentacyjnym utonął szczur, który rozkładając się dostarczył drożdżom odpowiednich ilości azotu... Podobne historie zdarzały się tak często, że powszechną praktyką w czasie produkcji cydru w gospodarstwie domowym stało się umieszczanie płata mięsa w zbiorniku z fermentującym sokiem, ponieważ mięso dostarczało zarówno aminokwasów jak i witamin, w które sok jabłkowy jest ubogi.
Dzisiaj wiemy więcej o potrzebach drożdży a sklepy winiarskie dysponują szeroką gamą pożywek, dzięki czemu nikt nie musi się już głowić nad tym, jak wcisnąć kawałek schabu do dymiona. Sok jabłkowy można uzupełnić najprostszą pożywką mineralną jaką jest DAF (fosforan di-amonu), jednak pewniejszy efekt dają pożywki kompleksowe, jak na przykład Fermaid K.
Jeżeli zawartość cukru w soku jest niewystarczająca do uzyskania zaplanowanej mocy można dodać odpowiednio wyliczoną ilość cukru buraczanego (cydry zawierają zwykle od 2 do 8 % alkoholu).
Butelkowanie
Jeżeli jabłecznik ma być spokojny to postępujemy z nim jak z większością win. Jeżeli jednak chcemy aby był musujący trzeba postąpić podobnie jak przy wyrobie wina musującego: młodego cydru nie należy siarkować, dodaje się cukier w ilości 4g na litr dla uzyskania ciśnienia dwutlenku węgla równego 1 atmosfery (przy czym nie należy przekraczać ciśnienia 5 atmosfer), dodaje się drożdże (najlepiej z gatunku Saccharomyces bayanus), pożywkę i korkuje bądź kapsluje taką mieszankę. Dużą uwagę należy przyłożyć do doboru odpowiednich butelek, gdyż pod wpływem wysokiego ciśnienia tworzącego się w czasie refermentacji niewłaściwe butelki mogą niespodziewanie wybuchać poważnie raniąc postronne osoby. Dlatego do wyrobu mocniej musującego cydru zaleca się użycie specjalnych butelek do win musujących tzw. „szampanówek” natomiast do mniej nagazowanych – butelek po piwie. Dodatkowo przed manipulacją napełnionymi już butelkami winiarz winien zakładać specjalne okulary ochronne.
Wracając do technologii - w odróżnieniu od win musujących nie usuwa się z gotowego cydru osadu drożdżowego, pozostaje on na dnie butelki. Mimo to, jabłecznik zrobiony zgodnie z zasadami sztuki winiarskiej, może ponoć konkurować z najlepszymi szampanami.
I otrzymania takich waśnie cydrów z całego serca Państwu życzę!
Przepis na prosty cydr (w telegraficznym skrócie):
Około 15kg dojrzałych, wyraźnie kwaskowatych jabłek dokładnie umyć, przebrać usuwając zepsute owoce; pokroić w ćwiartki i przerobić w sokowirówce. Otrzymany czysty sok (w przybliżeniu 10L) przelać do gąsiora, zasiarkować 1g pirosiarczynu potasu i wymieszać. Po kilku godzinach dodać 5g odpowiednio uwodnionych drożdży aktywnych oraz 5g pożywki, po czym wszystko znowu dokładnie wymieszać. Balon zatkać czopem z waty i umieścić w pomieszczeniu o temperaturze około 25ºC. Po zakończeniu fermentacji zlać znad osadu, dodać około 40g cukru i rozlać do butelek po winie musującym. Butelki zamknąć korkiem wraz z ochronnym koszyczkiem. Odstawić na kilka dni do ciepłego pomieszczenia a następnie na kilka tygodni do chłodnej piwnicy. Podawać schłodzony. Smacznego!
Pierwotnie opublikowano w kwartalniku Winiarz Polski nr 3-4/2007
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz